Messer schärfen

Aus dem Schleifen von Messern kann man fast eine Wissenschaft machen. Hier soll allerdings es nicht um rasiermesserscharfe Damaststähle für die Liebhaber kostspieliger Klingen gehen, sondern um scharfe Werkzeuge für den Küchenalltag.

Scharfe Messer für Hobbyköche – Stephan Gohmann

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Jahrelang lagen meine keineswegs ganz billigen Messer, Qualität war mir da schon immer wichtig, neben- und übereinander in einer Küchenschublade. Dazu gehören ein Brotmesser mit Wellenschliff, das nach 25jährigem, täglichen Gebrauch immer noch klaglos seinen Dienst verrichtet, sowie ein Kochmesser, das bei Bedarf mit einem Wetzstahl geschärft wurde. Aufgrund der unsachgemäßen Lagerung aber auch vom lieblosen Hantieren mit dem Wetzstahl hat es einige unübersehbare Schleifspuren und Kratzer auf der Klinge. Die ist ferner ungleichmäßig abgenutzt, aber sie schneidet immer noch alles, was ich ihr zumute.

Nun bin ich zwar bis heute kein richtiger Messerfetischist geworden, war aber dennoch unzufrieden mit der Schärfe unserer Küchenmesser. Es ist noch gar nicht lange her, da erwarb ich beim Discounter rein interessehalber, ich wollte es einfach mal ausprobieren, ein Keramikkochmesser. Damals fand ich das richtig schön scharf, verglichen mit dem, was ich derzeit besaß, war es das wohl auch. Einen Eindruck davon, was man unter Schärfe versteht, bekam ich als ich mit meiner Familie über den Kölner Weihnachtsmarkt bummelte und am Stand eines Messerschleifers in Vietnam handgefertigte Messer aus Carbonstahl entdeckte. Deren Schärfe weckte in mir sowohl das Interesse an solchen Messern als auch den Wunsch, die selbst vernünftig schärfen zu können und ich begann, mich näher mit dieser Materie zu befassen.

Dieses Messer namens „Thang“ sah ich auf einem Weihnachtsmarkt in Köln. „Messer schärfen“ weiterlesen

Überlaufsysteme und Wasserstandsschwankungen

Überlaufsysteme sollten leise, am besten geräuschlos, wartungsarm und sicher sein. Doch immer wieder hadern Aquarianer mit Ihren Überläufen insbesondere dann, wenn unverständlicher Weise Wasserstandsschwankungen auftreten.

Der Überlauf, das unbekannte Wesen – Stephan Gohmann

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Eigentlich wollen wir uns als Aquarianer ja lieber mit unseren Bewohnern befassen, aber ganz ohne technisches Verständnis geht´s nun mal nicht.

Überlaufsysteme zum Betrieb eines Aquariums mit Unterschrankfilter gehören für manchen einen Aquarianer, so mein Eindruck, zu den großen Mysterien dieser Welt. Wofür braucht man einen Überlauf? Ein Topffilter funktioniert doch auch ohne? Nun, der Topffilter ist geschlossen und kann sich nicht im Unterschrank entleeren solange er intakt ist. Die Pumpe fördert das Wasser nach oben ins Aquarium zurück, während es andererseits durch eine Schlauch- bzw. Rohrverbindung, die im Aquarium unter Wasser endet, wieder in den Filtertopf nachströmt. Durch diese luftblasenfreie und somit vollständig mit Wasser gefüllte Leitung erhält man sogenannte „Verbundene Gefäße“. Zwei unterschiedlich hoch mit Wasser gefüllte Systeme, die miteinander in Kontakt stehen, versuchen gleich hohe Wasserstände zu erreichen, was im Falle des Topffilters daran scheitert, dass die Pumpe ständig wieder Wasser nach oben befördert, das heißt das Ganze kontinuierlich aus dem Gleichgewicht bringt und so alles am Laufen hält. „Überlaufsysteme und Wasserstandsschwankungen“ weiterlesen

Gyrospfanne mit Curryreis und Krautsalat

Gyrospfanne, Krautsalat und Curryreis sind schon ein Geschmackserlebnis. Wenn man das Fleisch aus Schweinefilet selbst zubereitet, ist es zudem wunderbar zart und bekommt angebraten in einer gut eingebrannten Eisenpfanne auf einer Induktionsplatte zusätzlich auch noch Röstaromen.

Gyrospfanne aus selbst mariniertem Schweinefilet – Stephan Gohmann

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Wir benötigen für drei Personen etwa 650 g Schweinefilet, das wir von Fett, Sehnen und Silberhaut befreit in dünne Streifen schneiden. Für die Marinade nehme ich etwa 6 EL Olivenöl, 1 TL Kochsalz, 1 EL frischen, klein geschnittenen Majoran, 1 EL frischen, klein geschnittenen Oregano, 1 TL Oregano getrocknet, 1 TL Thymian getrocknet, ¼ TL Koriander frisch gemahlen, 1 Messerspitze Zimt, 1 TL frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, 1 TL Paprika edelsüß, ¼ TL Paprika rosenscharf, ¼ TL Chiliflocken, 1 TL frischen, fein geschnittenen Rosmarin ohne Stängel, 1 kleine, in Streifen oder Ringe geschnittene Zwiebel, 1 Knoblauchzehe fein gehackt. Das Ganze wird gut vermischt und mindestens sechs bis sieben Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank mariniert.

Das fein geschnittene Schweinefilet in seiner Marinade. „Gyrospfanne mit Curryreis und Krautsalat“ weiterlesen

Holzscheit mit Lichterkette

Ein Stück Kaminholz, eine kleine Lichterkette, ein Weinglas oder ein Pinienzapfen, das ist alles was man neben etwas Heißkleber und ein paar Batterien benötigt, um eine stimmungsvolle Holzdeko zu basteln. Seht wie´s geht.

Nicht nur zur Weihnachtszeit uns dieser Klotz erfreut – Stephan Gohmann

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Ob mit Pinienzapfen oder Weinglas, solche Deko-Hölzer sind leicht zu verwirklichen.

Wer einen Kamin besitzt, sucht aus seinem Holzvorrat einen geeigneten, etwa 30 cm langen Scheit aus. Er sollte standfest sein, falls nicht muss man ihn mit einer Kapp- oder Kreissäge begradigen. Für die Lichterkette ist ein Riß im Holz ideal. Findet man keinen Scheit mit bereits vorhandenem Spalt, muss man selbst dafür sorgen. Ich mache das mit einem Beil oder Flachmeißel und einem Hammer. Das Beil beziehungsweise der Meißel wird oben an der Kante angesetzt und mit dem Hammer ein Stück hinein geschlagen. Das ist ungefährlicher, als mit dem Beil selbst ins Holz zu hacken. Indem man das Beil oder den Meißel immer wieder ein Stück versetzt und das betreffende Werkzeug dann erneut mit dem Hammer ein Stückchen ins Holz treibt, entsteht ein Schlitz von passender Breite und Tiefe. Er sollte sich von oben bis unten durch den Scheit ziehen und muss keineswegs ganz gerade sein. „Holzscheit mit Lichterkette“ weiterlesen

Camellia sasanqua – Die Herbstkamelie

Seit vielen Jahren pflege ich in unserem Garten hier in Osnabrück, immerhin in Winterzone 7b [3] Kamelien, allerdings Camellia japonica Hybriden. Die blühen dann als ausgepflanzte Exemplare im Frühjahr, so von März bis Mai und das war´s dann für den Rest des Jahres. Nun reizte es mich, die Wintertauglichkeit der herbstblühenden Camellia sasanqua zu erproben.

Meine herbstblühenden Gartenkamelien – Stephan Gohmann

Zur Zeit pflege ich zwei Camellia sasanqua Zuchtformen, „Yuletide“ und „Cleopatra“. Es können bis zu drei Meter hohe Büsche werden, heißt es. Meine sind vielleicht 60 cm hoch.

Es wird ja immer wieder empfohlen, Kamelien in der ersten Jahreshälfte zu erwerben und sie, damit sie noch gut einwurzeln können, bis zum Juli im Garten auszupflanzen. Das ist bei den C. japonica Sorten auch kein Problem, bekommt man sie doch von Dezember bis ins Frühjahr hinein. Anders sieht das bei C. sasanqua aus. Die blühen erst oder richtiger gesagt schon im Spätherbst, also vor den „Japonicas“. Meine kaufte ich im November, sie werden halt zur Blütezeit angeboten. Sie im beheizten Haus zu überwintern, dürfte wie bei allen Kamelien problematisch sein. Deswegen pflanzte ich meine beiden noch im November in unserem Garten aus. Ich wählte schattige Stellen, an denen sie zumindest vormittags keine Wintersonne und generell wenig Ostwind erhalten. Speziell bei Frost vertragen Kamelien Sonne sehr schlecht, insbesondere wenn Blätter und Boden gefroren sind. Die Blätter tauen dann auf, beginnen Wasser zu verdunsten, doch vom gefrorenen Wurzelwerk kann keines nachströmen. Das führt dann zu Verbrennungen. Ansonsten habe ich die Erfahrung gemacht, dass Kamelien Frostschäden am Laub binnen eines Jahres völlig problemlos regnerieren können. Insofern wollte ich es nach den positiven Erfahrungen mit den Frühjahrsblühern nun mit den „Sasanqua´s“ probieren [1 + 2]. Die sollen übrigens sogar als Heckenpflanze geeignet sein [6], in unseren Breiten wäre ich mir da aber nicht so sicher. „Camellia sasanqua – Die Herbstkamelie“ weiterlesen

Der beste Wok von allen

Woks gibt es in allen möglichen Variationen und Preisklassen. Aber welcher ist der beste? Dazu müssen wir uns vorab ein klein wenig mit dem „Wok-Kochen“ befassen.

Mein billiger Küchenwok – Stephan Gohmann

Chinesisches Essen, zumindest das, was wir hier in Deutschland darunter verstehen, war schon immer mein Ding und demzufolge musste bereits früh ein eigener Wok her. Es war keine billige Variante, gefertigt aus Gusseisen, die ich in einem renommierten Fachgeschäft für Küchenzubehör erwarb. Niemand wird behaupten, dass das Essen, das ich darin zubereitete schlecht schmeckte, keineswegs, was mich jedoch erstaunte waren die in meinen Kochbüchern angegebenen Zeiten. Da wurde alles nur wenige Minuten gegart, bei mir dauerte das immer erheblich länger.

„Der beste Wok von allen“ weiterlesen

Taleggio aus Italien

Käsetheken sind für Käseliebhaber Fluch und Segen zugleich. Die Auswahl ist beinahe erdrückend, dennoch macht es Spass, zeitweise mal was Neues auszuprobieren. Dieses Mal entschied ich mich für Taleggio, eine sehr alte Käsesorte.

Taleggio, der würzige Italiener – Stephan Gohmann

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Trotz des Schimmels ist dieser Käse keineswegs schlecht, ganz im Gegenteil.

Vorab das wichtigste, die Aussprache: Taledscho (https://de.langenscheidt.com/italienisch-deutsch/taleggio),

Es soll ja halbwegs vernünftig klingen, wenn wir ihn bestellen. Schließlich liegt er nicht immer vornean in der Theke, so dass man nur auf ihn zeigen muss. Sein Markenzeichen ist die essbare, rötliche Rinde mit mehr oder weniger viel Schimmel darauf. Letzterer gehört zu diesem Käse und kann mitgegessen werden. Ich hab´s ausprobiert. Ist schon länger her, ich lebe noch und mir wurde auch nicht flau im Magen. Ganz im Gegenteil. Man kann den Schimmel aber auch abkratzen. „Taleggio aus Italien“ weiterlesen

Brötchen mit Krautsalat und Krustenbraten

Seit Urzeiten quält die Menschheit die bange Frage, ob es denn wohl etwas Besseres gebe, als ein Brötchen mit Krustenbraten, selbst gemachtem Krautsalat und etwas Cocktailsauce? Nach intensiven Versuchen gelang es mir, dieses Rätsel zu entschlüsseln.

Hier steht, wie´s geht: Krustenbraten vom Kugelgrill – Stephan Gohmann

Auf dem Osnabrücker Weihnachtsmarkt ist der Stand mit den Grillschinkenbrötchen meistens sehr umlagert. Will sich die ganze Famile satt essen, und glaubt mir, sie will, dann ist dieses Geschmackserlebnis nicht gerade billig. Doch nicht nur der Kostenfaktor, auch die restliche, grillschinkenbrötchenfreie Zeit des Jahres verlangen nach einer Lösung? Vielleicht bietet sich da ja ein Krustenbraten vom heimischen Kugelgrill an? Um wirklich sicher zu gehen, haben wir das jetzt einige Male ausprobiert. Derzeit stellt sich die Situation wie folgt dar. Wenn unser Schlachter Krustenbraten im Angebot hat, müssen wir den inzwischen nicht mehr bestellen. Er pökelt uns montags unaufgefordert ein schönes Stück von gut 1,5 Kilogramm ein und wir brauchen den dann nur noch beim Wochenendeinkauf fertig in Folie eingeschweißt in Empfang zu nehmen.

Für zwei Tage und jeweils vier Personen kann man 1,5 kg Braten sowie zwei Brötchen pro Person rechnen. „Brötchen mit Krautsalat und Krustenbraten“ weiterlesen

Der Aragonitsättigungspunkt

Meerwasseraquarianer pflegen regelmäßig darüber zu diskutieren, wie hoch denn wohl die Karbonathärte und der Calciumgehalt sein müssten, damit die Korallen optimal wachsen. Die Antwort der Wissenschaft lautet, um ein Skelett aufbauen zu können, muss der Aragonitsättigungspunkt erreicht werden und er darf zudem nicht zu niedrig sein. Grund genug, sich einmal mit diesem in der Aquaristik wenig bekannten Wert zu befassen.

Diagramm 1: Je nach pH-Wert liegen im Meerwasser Kohlendioxid, Hydrogencarbonat oder Carbonat in unterschiedlichen Verhältnissen vor [2]. Die Menge an Carbonat ist entscheidend für den Aragonitsättigungspunkt.

Die Messung der Aragonitsättigung – Stephan Gohmann

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Erstmals den Aquarianern näher gebracht habe ich den Aragonitsättigungspunkt und eine Methode seiner Bestimmung in der Juli-Ausgabe der DATZ 2018 [1]. Dabei handelt es sich keineswegs um eine Entdeckung meinerseits, vielmehr findet man den sogenannten „aragonite saturation state“ oder „index“ in wissenschaftlichen Arbeiten, die sich mit dem Klimawandel und der damit verbundenen Versauerung der Meere befassen [3-6]. Korallen bilden ein Kalkskelett aus Aragonit, neben Calcit und Vaterit eines der drei natürlich vorkommenden Mineralien des Calciumcarbonats. Um Kalk auszufällen, muss Kohlendioxid entzogen werden, erst dann entsteht Carbonat, das sich mit dem Calcium zum schwer löslichen Calciumcarbonat verbindet. Aufgrund der durch den Klimawandel verursachten Erhöhung des Kohlendioxidgehaltes der Luft, steigt auch die Konzentraion des Kohlendioxids im Meerwasser, senkt dessen pH-Wert und erschwert so den Korallen die Skelettbildung. Ich denke, bis hierhin kann noch jeder folgen.

„Der Aragonitsättigungspunkt“ weiterlesen

Dickmilch selbst gemacht

Dickmilch, Sauermilch, Schwedenmilch oder Dicke Milch, das sind verschiedene Namen für im Grunde ein und dasselbe, aus Kuhmilch hergestellte Sauermilchprodukt. In diesem Artikel geht es darum, wie man ein gesundes Dessert aus früheren Tagen in die heutige Zeit hinüber rettet.

Dicke Milch, ein Nachtisch aus meiner Jugend – Stephan Gohmann

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In meiner Kinderzeit, das ist inzwischen gute vierzig Jahre her, da gehörte selbst gemachte Dickmilch zum Standardrepertoire meiner Mutter. Mein Onkel besaß einen Bauerhof und immer, wenn wir ihn besuchten, bekamen wir einige Liter frischer, unbehandelter Kuhmilch mit nach Hause. Nie wäre er auf die Idee gekommen, uns vor dieser Milch zu warnen, die ja im Unterschied zu pasteurisierter durchaus Krankheitserreger beinhalten konnte. In seiner Milch enthalten waren aber auf jeden Fall Milchsäurebakterien, die in der Lage sind, Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß, die Milch stockt, sie wird dickflüssiger. Damals goss man einfach die frische Kuhmilch in Schälchen und ließ sie bei Zimmertemperatur ein oder zwei Tage stehen. Fertig war die Dickmilch, zumindest im Sommer, wenn es 20 bis 25°C warm war und kein Gewitter in der Luft lag.

Dicke Milch mit Zucker und Zimt, so wurde dieser Nachtisch in meiner Jugend gegessen.

Heutzutage ist das alles nicht mehr so einfach. Unbehandelte Milch bekommt man nur noch bei einigen Bauern und wenn man die Warnhinweise gelesen hat, muss man schon recht abgebrüht sein, um daraus noch Sauermilch herstellen zu wollen. Pasteurisierte oder abgekochte Milch enthält aber die benötigten Milchsäurebakterien in viel zu geringer Menge, um mit ihrer Hilfe Dickmilch zu erhalten. Man muss also mit geeigneten Bakterienkulturen animpfen, will man ohne jegliches Gesundheitsrisiko zu besagter Dicker Milch kommen.

Im Osnabrücker SuperBioMarkt besorgte ich mir Schwedenmilch zum Animpfen meines Dickmilchansatzes.

Als Starterkultur besorgte ich mir eine Flasche Schwedenmilch, das ist nichts anderes als flüssig gerührte Dicke Milch, von der ich die Hälfte mit 100 g saurer Sahne, 100 g Sahne sowie drei Esslöffeln Magermilchpulver verrührte. Dazu nehme ich einen Ein-Liter-Messbecher und einen Schneebesen. Wenn alles gut vermischt ist, fülle ich mit pasteurisierter Vollmilch auf einen Liter auf und rühre nochmals alles sehr gründlich um, damit nichts am Boden oder an den Wandungen haften bleibt.

Zutaten: Ein Schälchen Dickmilch, Saure Sahne, Sahne, Magermilchpulver und Vollmilch

In der Zwischenzeit erwärme ich schon mal den Backofen, das Backblech steckt in der zweituntersten Schiene, einige Minuten mittels Umluft auf etwa 30-40°C. Die pasteurisierte Milch wird übrigens nicht zuvor erhitzt, um etwaige „Restkeime“ auch noch abzutöten. Wer ganz sicher gehen will, mag das tun, mir erscheint das Risiko aber vertretbar. Der Zeitaufwand, um sie wieder auf Raumtemperatur abzukühlen ist mir schlicht und ergreifend zu hoch.

Ich gieße die fertige Mischung anschließend in vier Glasschälchen, die ich in den vorgeheizten und abgeschalteten Backofen stelle, meist über Nacht. Der Ofen kühlt dann auf Zimmertemperatur ab, 22° bis 28°C sind übrigens ideal. Um 22.00 Uhr anrühren und gegen 7.00 Uhr am Morgen wieder herausnehmen. Lässt man die Milch zu lange stocken, entsteht Molke, die sich am Boden sammelt. Finde ich geschmacklich nicht ganz so gut. Die Zeiten hängen von der Raumtemperatur ab, im Winter braucht man länger als im Sommer. Ich prüfe die Konsistenz der Milch, indem ich ein Schälchen leicht bewege. Im Idealzustand ist alles fest. Hier muss man etwas Erfahrung sammeln. Die fertige Dickmilch kommt dann in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen verzehrt und wieder neu angesetzt werden. Für den Neuansatz verwende ich statt der Schwedenmilch ein Schälchen meiner selbst hergestellten Dicken Milch.

 

Dicke Milch mit frischen, zerdrückten Erdbeeren.

 Hier wurde der Inhalt einer Kaktusfeige mit einer pürierten Sharonfrucht gemischt.

Zum Süßen verwende ich statt Zucker lieber Steviaprodukte.

  1. Stevia mit Maltodextrin: Geschmacklich sehr gut, anwendbar in den gleichen Mengen wie normaler Haushaltszucker. Wer allerdings wegen einer Pilzdiät auf Zucker verzichten muss, sollte dieses Produkt wegen des darin enthaltenen Maltodextrins meiden.
  2. Stevia mit Erythrit: Anwendbar in den gleichen Mengen wie normaler Zucker, ist aber kristalliner. Knirscht bisweilen etwas zwischen den Zähnen. Kann aber auch bei Pilzdiät verzehrt werden.
  3. Stevia Extrakt: Schwerer zu dosieren, da Stevia sehr viel süßer ist als Zucker. Bei Überdosierung unangenehmer Nachgeschmack. Ich mische es mit Milchzucker. Damit ist es auch bei einer Pilzdiät geeignet, nicht aber für Leute mit Laktoseintoleranz.

Die schnellste Art, zu seiner Dickmilchnachspeise zu kommen, ist die Verwendung von normalem Haushaltszucker vermischt mit etwas Ceylon Zimt. Diese Mischung streue ich einfach auf die Oberfläche, es wird nichts verrührt. Man sticht mit dem Löffel von oben in die Dickmilch. Da ich Zucker weitstgehend meide, bevorzuge ich entweder Stevia mit Maltodextrin, das ich wie normalen Zucker mit dem Zimt mische oder Milchzucker mit ein wenig Stevia Extrakt (etwa eine Messerspitze Stevia auf zwei bis drei Teelöffel Milchzucker), ebenfalls vermischt mit Zimt.

Ferner bieten sich diverse Obstsorten an. Erdbeeren zerkleinere ich mit einer Gabel, gebe die groben Stücke mit dem Saft oben auf die Dicke Milch und süße bei Bedarf noch mit einer Mischung aus Milchzucker mit einer Prise Stevia Extrakt nach. Pürierte Mango mit Limetten oder Orangensaft schmeckt ebenfalls sehr lecker. Holländischer Vanille Vla, den man genauso wie beim Obst einfach oben auf die Dickmilch löffelt, um dann beides gemeinsam zu genießen, mundet ebenfalls prima. Der eigenen Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt und gesund ist ja übrigens auch noch, insbesondere wenn man wie ich den Haushaltszucker weglässt.