Dickmilch selbst gemacht

Dickmilch, Sauermilch, Schwedenmilch oder Dicke Milch, das sind verschiedene Namen für im Grunde ein und dasselbe, aus Kuhmilch hergestellte Sauermilchprodukt. In diesem Artikel geht es darum, wie man ein gesundes Dessert aus früheren Tagen in die heutige Zeit hinüber rettet.

Dicke Milch, ein Nachtisch aus meiner Jugend – Stephan Gohmann

In meiner Kinderzeit, das ist inzwischen gute vierzig Jahre her, da gehörte selbst gemachte Dickmilch zum Standardrepertoire meiner Mutter. Mein Onkel besaß einen Bauerhof und immer, wenn wir ihn besuchten, bekamen wir einige Liter frischer, unbehandelter Kuhmilch mit nach Hause. Nie wäre er auf die Idee gekommen, uns vor dieser Milch zu warnen, die ja im Unterschied zu pasteurisierter durchaus Krankheitserreger beinhalten konnte. In seiner Milch enthalten waren aber auf jeden Fall Milchsäurebakterien, die in der Lage sind, Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß, die Milch stockt, sie wird dickflüssiger. Damals goss man einfach die frische Kuhmilch in Schälchen und ließ sie bei Zimmertemperatur ein oder zwei Tage stehen. Fertig war die Dickmilch, zumindest im Sommer, wenn es 20 bis 25°C warm war und kein Gewitter in der Luft lag.

Dicke Milch mit Zucker und Zimt, so wurde dieser Nachtisch in meiner Jugend gegessen.

Heutzutage ist das alles nicht mehr so einfach. Unbehandelte Milch bekommt man nur noch bei einigen Bauern und wenn man die Warnhinweise gelesen hat, muss man schon recht abgebrüht sein, um daraus noch Sauermilch herstellen zu wollen. Pasteurisierte oder abgekochte Milch enthält aber die benötigten Milchsäurebakterien in viel zu geringer Menge, um mit ihrer Hilfe Dickmilch zu erhalten. Man muss also mit geeigneten Bakterienkulturen animpfen, will man ohne jegliches Gesundheitsrisiko zu besagter Dicker Milch kommen.

Im Osnabrücker SuperBioMarkt besorgte ich mir Schwedenmilch zum Animpfen meines Dickmilchansatzes.

Als Starterkultur besorgte ich mir eine Flasche Schwedenmilch, das ist nichts anderes als flüssig gerührte Dicke Milch, von der ich die Hälfte mit 100 g saurer Sahne, 100 g Sahne sowie drei Esslöffeln Magermilchpulver verrührte. Dazu nehme ich einen Ein-Liter-Messbecher und einen Schneebesen. Wenn alles gut vermischt ist, fülle ich mit pasteurisierter Vollmilch auf einen Liter auf und rühre nochmals alles sehr gründlich um, damit nichts am Boden oder an den Wandungen haften bleibt.

Zutaten: Ein Schälchen Dickmilch, Saure Sahne, Sahne, Magermilchpulver und Vollmilch

In der Zwischenzeit erwärme ich schon mal den Backofen, das Backblech steckt in der zweituntersten Schiene, einige Minuten mittels Umluft auf etwa 30-40°C. Die pasteurisierte Milch wird übrigens nicht zuvor erhitzt, um etwaige „Restkeime“ auch noch abzutöten. Wer ganz sicher gehen will, mag das tun, mir erscheint das Risiko aber vertretbar. Der Zeitaufwand, um sie wieder auf Raumtemperatur abzukühlen ist mir schlicht und ergreifend zu hoch.

Ich gieße die fertige Mischung anschließend in vier Glasschälchen, die ich in den vorgeheizten und abgeschalteten Backofen stelle, meist über Nacht. Der Ofen kühlt dann auf Zimmertemperatur ab, 22° bis 28°C sind übrigens ideal. Um 22.00 Uhr anrühren und gegen 7.00 Uhr am Morgen wieder herausnehmen. Lässt man die Milch zu lange stocken, entsteht Molke, die sich am Boden sammelt. Finde ich geschmacklich nicht ganz so gut. Die Zeiten hängen von der Raumtemperatur ab, im Winter braucht man länger als im Sommer. Ich prüfe die Konsistenz der Milch, indem ich ein Schälchen leicht bewege. Im Idealzustand ist alles fest. Hier muss man etwas Erfahrung sammeln. Die fertige Dickmilch kommt dann in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen verzehrt und wieder neu angesetzt werden. Für den Neuansatz verwende ich statt der Schwedenmilch ein Schälchen meiner selbst hergestellten Dicken Milch.

 

Dicke Milch mit frischen, zerdrückten Erdbeeren.

 Hier wurde der Inhalt einer Kaktusfeige mit einer pürierten Sharonfrucht gemischt.

Zum Süßen verwende ich statt Zucker lieber Steviaprodukte.

  1. Stevia mit Maltodextrin: Geschmacklich sehr gut, anwendbar in den gleichen Mengen wie normaler Haushaltszucker. Wer allerdings wegen einer Pilzdiät auf Zucker verzichten muss, sollte dieses Produkt wegen des darin enthaltenen Maltodextrins meiden.
  2. Stevia mit Erythrit: Anwendbar in den gleichen Mengen wie normaler Zucker, ist aber kristalliner. Knirscht bisweilen etwas zwischen den Zähnen. Kann aber auch bei Pilzdiät verzehrt werden.
  3. Stevia Extrakt: Schwerer zu dosieren, da Stevia sehr viel süßer ist als Zucker. Bei Überdosierung unangenehmer Nachgeschmack. Ich mische es mit Milchzucker. Damit ist es auch bei einer Pilzdiät geeignet, nicht aber für Leute mit Laktoseintoleranz.

Die schnellste Art, zu seiner Dickmilchnachspeise zu kommen, ist die Verwendung von normalem Haushaltszucker vermischt mit etwas Ceylon Zimt. Diese Mischung streue ich einfach auf die Oberfläche, es wird nichts verrührt. Man sticht mit dem Löffel von oben in die Dickmilch. Da ich Zucker weitstgehend meide, bevorzuge ich entweder Stevia mit Maltodextrin, das ich wie normalen Zucker mit dem Zimt mische oder Milchzucker mit ein wenig Stevia Extrakt (etwa eine Messerspitze Stevia auf zwei bis drei Teelöffel Milchzucker), ebenfalls vermischt mit Zimt.

Ferner bieten sich diverse Obstsorten an. Erdbeeren zerkleinere ich mit einer Gabel, gebe die groben Stücke mit dem Saft oben auf die Dicke Milch und süße bei Bedarf noch mit einer Mischung aus Milchzucker mit einer Prise Stevia Extrakt nach. Pürierte Mango mit Limetten oder Orangensaft schmeckt ebenfalls sehr lecker. Holländischer Vanille Vla, den man genauso wie beim Obst einfach oben auf die Dickmilch löffelt, um dann beides gemeinsam zu genießen, mundet ebenfalls prima. Der eigenen Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt und gesund ist ja übrigens auch noch, insbesondere wenn man wie ich den Haushaltszucker weglässt.

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Rührei mit knusprig saftigem Bacon

Was kann man über Rührei mit Bacon schon schreiben? Eier mit Salz und Milch verquirlen, ab in die Pfanne, rühren fertig. Parallel dazu Bacon in einer anderen Pfanne anbraten. Das war´s.

Rührei mit Bacon für Freunde der deftigen Küche – Stephan Gohmann

Wer seinen Bacon einfach in einer Pfanne bruzzeln lässt, erhält etwas, das ich als Chips mit Schinkengeschmack beschreiben würde. Kross, hart, verschrumpelt. Damit er seine Saftigkeit behält, muss man anders vorgehen. Wir geben Wasser in unsere Pfanne, etwa so viel, dass der Boden gut bedeckt ist, und da kommt unser Bacon streifenweise hinein. Er darf sich dabei ruhig etwas überlappen, denn später wird er ja noch schrumpfen. Eine handelsübliche Packung passt gut in eine 26 cm-Pfanne. Geräucherter, durchwachsener Speck vom Schlachter ist übrigens ebenso geeignet, wenn nicht sogar besser als abgepackte Ware aus dem Kühlregal.

Bacon mit Wasser und Butter in einer Edelstahlpfanne. Continue reading „Rührei mit knusprig saftigem Bacon“

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Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen

Die ersten Kartoffelspalten, die wir im Backofen zubereitet haben, waren Rosmarinkartoffeln. Allerdings gerieten die anfangs immer ein wenig zu weich und es hat einige Zeit gebraucht, bis wir herausgefunden haben, woran das lag.

Knusprige Rosmarinkartoffeln – Stephan Gohmann

Wir nehmen festkochende Kartoffeln, schälen die und schneiden sie in Spalten, indem wir sie halbieren und die Hälften je nach Größe nochmals teilen oder gar dritteln. Am besten verwendet man kleinere und einigermaßen gleich große Kartoffeln. Die Spalten kommen in eine Schüssel mit Wasser und werden vor der weiteren Verwendung darin noch ein paar mal gespült.

Die geschälten und gespülten Kartoffelspalten in einer Schüssel mit Wasser. Continue reading „Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen“

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Probleme in Meerwasseraquarien

Wenn es um das Riffsterben geht, dann tauchen in den Medien regelmäßig zwei Begriffe auf, die Korallenbleiche, verursacht durch zu hohe Temperaturen, und die Versauerung der Meere aufgrund steigender Kohlendioxidgehalte. Beide Phänomene lassen sich auch auf das Aquarium übertragen. Während wir die Temperatur recht gut im Griff haben, zumindest solange die Technik nicht versagt, sind die Kohlendioxidkonzentration oder die Kalksättigung den meisten Aquarianern eher unbekannt.

Korrekturen für Problemaquarien – Stephan Gohmann

Sobald Korallen kümmern oder ausbleichen werden erst einmal die Wasserwerte gemessen. Anspruchsvolle Aquarianer lassen das heutzutage per ICP machen, um dadurch eine möglichst große Datenmenge zu erhalten. Mit etwas Glück finden sich ein paar Werte, die nicht optimal sind, bei der Vielzahl ist die Wahrscheinlichkeit ja recht hoch, und die werden dann als Ursache ausgemacht. Das ist grundsätzlich nicht neu oder falsch, man hat das auch früher schon so durchgeführt, wenn auch mit weniger Parametern und ohne ICP. Bei der heutigen Flut an Messergebnissen bin ich allerdings bisweilen geneigt von Unbekannten statt von Messwerten zu sprechen, wissen wir doch in vielen Fällen nicht einmal, wo die Grenzwerte eigentlich liegen sollten. So stellt sich mir bei diversen Spurenelementen die Frage, bauen Korallen die in ihr Skelett ein, weil sie die benötigen oder sind die nur deswegen dort zu finden, weil sie sich chemisch ähnlich wie der Kalk verhalten und mit ausfallen? Außerdem nützt der beste Messwert nichts, wenn er falsch interpretiert wird. Beim Phosphat gilt ein Wert von Null als optimal, so die landläufige Meinung in Aquarianerkreisen, in meinen Augen stellt er ein Problem dar. Das jeweilige Aquarium funktioniert deswegen, weil gerade so viel Phosphat produziert wie verbraucht wird. Da muss man nur weniger füttern oder etwas mehr Phosphat durch Kalkzugabe und pH-Wert Erhöhung ausfällen und schon beginnen die Korallen auszubleichen. Ein Leben am Limit.

Nicht immer benötigt man Messwerte. Weit geöffnete, feinfiedrige Tentakeln sind ein Zeichen gesunder Korallen. Continue reading „Probleme in Meerwasseraquarien“

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Schnelle Küche: Frische Bratwurst

Bei uns wird eigentlich immer gekocht. Fertiggerichte sind tabu, die Imbissbude ist eine absolute Ausnahme. Obwohl wir berufstätig sind, schaffen wir es problemlos, täglich in meist recht kurzer Zeit ein vernünftiges Menü auf den Tisch zu bringen. Hier kommt eines dieser Gerichte.

Frische Bratwurst mit Kartoffeln, gebräunter Butter und Salat – Stephan Gohmann

Bisweilen werde ich gefragt, warum wir neben unserem Kugelgrill auch noch einen Gasgrill besitzen. Nun, in der Woche nach Feierabend, wenn Zeit und Lust zum Kochen streng gegen Null gehen, der Magen aber dennoch nach etwas Vernünftigem verlangt, dann ist so ein Gasgrill der ideale Kompromiss. Anschalten, fünf bis zehn Minuten warten, schon ist er heiß und es kann losgehen, im Winter wie im Sommer. Diesmal legen wir eine Alugrillschale auf den Rost und eine entsprechende Anzahl frischer Bartwürste, sagen wir mal zwei pro Person, darauf. Der Grill steht nicht ganz auf höchster Stufe, das ist aber auch geräteabhängig. Die billigeren Gasgrills heizen weniger gleichmäßig, da muss man vorsichtiger zu Werke gehen, damit die Wurst nicht stellenweise verbrennt.

Auf diesem recht preiswerten Grill muss man die Wurst etwas länger und mit weniger Hitze grillen, sonst bräunt sie sehr ungleichmäßig. Continue reading „Schnelle Küche: Frische Bratwurst“

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Moderne Meerwasseranalytik

Es ist noch gar nicht mal lange her, da standen uns Aquarianern neben der elektronischen pH-, Redox- und Leitfähigkeitsmessung lediglich einfache Testsätze zur Verfügung, mit deren Hilfe wir die Qualität unseres Wassers prüfen konnten. Heutzutage bieten einige Aquaristikfirmen und Labors Multielementanalysen an, die neben einer hohen Genauigkeit auch noch den Vorteil einer großen Datenfülle aufweisen. Löst das nun all unsere Probleme?

Was wir erwarten von den Daten – Stephan Gohmann

Wie heißt es so schön: „Wer viel misst, misst Mist.“ Auf der anderen Seite ist Aquaristik ohne Messwerte meiner Meinung nach langfristig kaum möglich, schon gar nicht im Meerwasserbereich. Ausnahmen bestätigen die Regel. Allerdings sind vor allem die sogenannten Spurenelemente von uns Laien ohne entsprechendes Labor in der Hinterhand nicht analysierbar. Inzwischen gibt es jedoch mehrere Anbieter von Wasseranalysen für Meerwasseraquarianer. Die Analysen werden überwiegend mittels ICP erstellt und liegen, abhängig von der Anzahl der Messparameter, preislich zwischen knapp 30,- und 100,- €. Das ist sicherlich kein Schnäppchen, wenn aber ein gut besetztes Korallenaquarium Probleme aufweist, ist der Verlust eventuell um ein Vielfaches höher. In solch einer Situation klammert man sich halt an jeden Strohhalm.

Solch ein Gewebeverlust wäre ein Grund, das Wasser analysieren zu lassen, um so eventuell die Ursache zu finden.

Das hat man früher schon so gemacht, natürlich mit den Daten, die man selber messen konnte. Nicht immer führte das zum Erfolg, was meiner Meinung nach keineswegs nur an der mangelnden Datenzahl, sondern eher an falschen Schlussfolgerungen oder an Ursachen, die gar nichts mit dem Wasser zu tun haben, lag und auch heute noch liegt (siehe http://www.stephangohmann.de/2017/03/22/probleme-in-meerwasseraquarien/). Continue reading „Moderne Meerwasseranalytik“

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Spargel und Schinken mit Kartoffeln in gebräunter Butter

Aufgrund seines Eigengeschmacks bedarf dieses Gemüse meines Erachtens nur weniger Zutaten und auch die Beilagen sollten so gewählt werden, dass sie den Spargel geschmacklich nicht überdecken, sondern eher betonen.

Das wohl leckerste Gemüse der Welt – Stephan Gohmann

Auch wenn grüner Spargel fast noch besser schmecken und auch gesünder sein soll, er kann Bleichspargel in keinster Weise das Wasser reichen. Mit Ausnahme von etwas Salz und Butter bedarf es keinerlei weiterer Zutaten, um ein perfektes Menü auf den Tisch zu zaubern. Kochen könnte eigentlich kaum einfacher sein. Dennoch muss man auch hier wissen, was zu tun ist.

Ein guter Schinken, Bleichspargel und Kartoffeln mit gebräunter Butter ergeben ein unschlagbares Essen. Continue reading „Spargel und Schinken mit Kartoffeln in gebräunter Butter“

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Wasser aus gekühlter Karaffe

Im Sommer gemütlich auf Terasse oder Balkon sitzend den Feierabend genießen, derweil man ein gekühltes Mineralwasser mit Minze und Limette schlürft, so kommt Urlaubsfeeling auf. Mit ganz einfachen Mitteln lässt sich dieses Gefühl auch außerhalb der Ferien erzeugen und bereichert so den Alltag bereits tagsüber in Form von Vorfreude.

Meine Wasserkaraffenphilosophie – Stephan Gohmann

Wasser als Getränk ist natürlich ganz schön uncool. Wenn schon trinken, dann wenigsten Cola, Bier oder Wein. Hauptsache zucker- oder alkoholhaltig. Das mit der Gesundheit und dem Übergewicht wird ja völlig überbewertet. Wir kochen auch nicht mehr selber, sondern schlagen uns auf die Schnelle den Bauch mit Fertiggerichten aus Imbissbude, Dose oder Kühltruhe voll. Helles Mehl und Zucker sorgen dafür, dass Bauchumfang und Volkskrankheiten wie Allergien, Migräne, Schlafstörungen oder Gelenkschmerzen rapide zunehmen. Ließen wir diese beiden Lebensmittel weg, indem wir sie weitestgehend durch entsprechende Alternativen ersetzen, würden wir vielfach feststellen, dass die lästigen Pfunde wie von alleine zu purzeln begännen. Doch wir haben gar keine Zeit mehr, uns mit der Ernährung zu befassen, müssen schließlich Geld verdienen, teure Dinge besitzen, den Nachbarn neidisch machen. Verzicht ist nicht so unsere Sache. Blöd, dass sich dieser Wohlstand bis ins Ausland rumgesprochen hat und nun mancherlei Volk, Ihren zerbombten oder perspektivlosen Heimatländern entfliehend, an unsere Türen klopft und uns zwingt, Mittel und Wege zu finden, damit die sich nicht an unserem Überfluss bereichern. Erschreckend, wie sich die Einstellung, „was geht uns anderer Leute Elend an“, in den Köpfen allzu vieler festsetzen konnte. Ein wahrlich beschämendes Bild, dass ich hier zeichnen muss, das keinesfalls mit den Taten einiger Terroristen in Europa zu entschuldigen ist. Ganz im Gegenteil, man stellt sich in der Radikalität seiner Ansichten mit ihnen auf eine Stufe und das anscheinend nur aus einem Neidgefühl heraus.

Aber was hat das alles mit einer Karaffe Wasser zu tun? Nun, diese Karaffe steht für Bescheidenheit, Lebensart und Gesundheit im Gegensatz zu Egoismus, Gier und Überfluss. Weniger ist mehr. So einfach und simpel kann das Leben sein und trotzdem so schön oder hässlich.

Schönheit kommt bisweilen sehr schlicht und bescheiden daher.

Aber verlassen wir nun diese düsteren, perfiden Gefilde und wenden uns trotz allem den, wenn auch kleinen, Annehmlichkeiten des Daseins zu, den Urlaubsgefühlen auf heimischer Terrasse, die ich nur zu gern allen Menschen auf unserem gemeinsamen Planeten zuteil werden ließe. Continue reading „Wasser aus gekühlter Karaffe“

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Schweinefilet süß sauer aus dem Wok

Süß saure Gerichte verbinden wir vor allem mit asiatischem Essen. Ob die für die chinesische Küche typisch sind, vermag ich nicht zu beurteilen, dass sie prima schmecken sehr wohl.

Süß plus sauer gleich lecker – Stephan Gohmann

Wir benötigen 550 bis 600 g Schweinefilet, ferner eine rote und eine gelbe Paprika. Dann noch 400 g tiefgefrorene Erbsen, 200 g Mungobohnenkeime oder Sojasprossen, 250 g Champignons, ich bevorzuge die braunen, und eine frische Ananas. Für die Marinade mischen wir mit einem Schneebesen zwei Eigelb, einen Teelöffel Salz und je zwei Esslöffel Sojasauce, Wasser und Kartoffelstärke. Das Schweinefilet wird von seiner Silberhaut befreit und in dünne Scheiben geschnitten, von denen wir die größeren zusätzlich noch halbieren, um dann alles mit der Mariande zu vermischen. Bei Zimmertemperatur lassen wir das Fleisch wenigsten eine Stunde marinieren.

Die Marinade vermischen wir mit einem Schneebesen, so dass die Stärke keine Klümpchen bildet.

Dem mit der Mariande gemischten, zerteilten Schweinefilet geben wir wenigstens eine Stunde Zeit, um zu marinieren und auf Zimmertemperatur zu kommen.

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Heringssalat

Hering gehört zu den Lebensmitteln, auf die ich sehr gut verzichten kann. Dennoch mag ich Heringssalat, sofern dieser nicht zu sehr nach Fisch schmeckt und keine Gräten enthält.

Ein Heringsalat nach meinem Geschmack – Stephan Gohmann

Obwohl ich kein Freund von Hering und Industrieprodukten bin, mache ich hier gleich zweimal eine Ausnahme. Wir verwenden Hering und den auch noch in Form eines industriell gefertigten Heringtopfes. Allerdings hat das einen ganz simplen Grund. Die Heringsfilets darin sind absolut grätenfrei, sehr zart und die Sahnesauce lässt sich gleich mit verwenden.

Diese Sahne-Heringsfilets (Nordholmer Friesentopf von Aldi Nord) sind unsere Ausgangsbasis. Wir benötigen zwei Schälchen.
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