Dickmilch selbst gemacht

Dickmilch, Sauermilch, Schwedenmilch oder Dicke Milch, das sind verschiedene Namen für im Grunde ein und dasselbe, aus Kuhmilch hergestellte Sauermilchprodukt. In diesem Artikel geht es darum, wie man ein gesundes Dessert aus früheren Tagen in die heutige Zeit hinüber rettet.

Dicke Milch, ein Nachtisch aus meiner Jugend – Stephan Gohmann

In meiner Kinderzeit, das ist inzwischen gute vierzig Jahre her, da gehörte selbst gemachte Dickmilch zum Standardrepertoire meiner Mutter. Mein Onkel besaß einen Bauerhof und immer, wenn wir ihn besuchten, bekamen wir einige Liter frischer, unbehandelter Kuhmilch mit nach Hause. Nie wäre er auf die Idee gekommen, uns vor dieser Milch zu warnen, die ja im Unterschied zu pasteurisierter durchaus Krankheitserreger beinhalten konnte. In seiner Milch enthalten waren aber auf jeden Fall Milchsäurebakterien, die in der Lage sind, Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß, die Milch stockt, sie wird dickflüssiger. Damals goss man einfach die frische Kuhmilch in Schälchen und ließ sie bei Zimmertemperatur ein oder zwei Tage stehen. Fertig war die Dickmilch, zumindest im Sommer, wenn es 20 bis 25°C warm war und kein Gewitter in der Luft lag.

Dicke Milch mit Zucker und Zimt, so wurde dieser Nachtisch in meiner Jugend gegessen.

Heutzutage ist das alles nicht mehr so einfach. Unbehandelte Milch bekommt man nur noch bei einigen Bauern und wenn man die Warnhinweise gelesen hat, muss man schon recht abgebrüht sein, um daraus noch Sauermilch herstellen zu wollen. Pasteurisierte oder abgekochte Milch enthält aber die benötigten Milchsäurebakterien in viel zu geringer Menge, um mit ihrer Hilfe Dickmilch zu erhalten. Man muss also mit geeigneten Bakterienkulturen animpfen, will man ohne jegliches Gesundheitsrisiko zu besagter Dicker Milch kommen.

Im Osnabrücker SuperBioMarkt besorgte ich mir Schwedenmilch zum Animpfen meines Dickmilchansatzes.

Als Starterkultur besorgte ich mir eine Flasche Schwedenmilch, das ist nichts anderes als flüssig gerührte Dicke Milch, von der ich die Hälfte mit 100 g saurer Sahne, 100 g Sahne sowie drei Esslöffeln Magermilchpulver verrührte. Dazu nehme ich einen Ein-Liter-Messbecher und einen Schneebesen. Wenn alles gut vermischt ist, fülle ich mit pasteurisierter Vollmilch auf einen Liter auf und rühre nochmals alles sehr gründlich um, damit nichts am Boden oder an den Wandungen haften bleibt.

Zutaten: Ein Schälchen Dickmilch, Saure Sahne, Sahne, Magermilchpulver und Vollmilch

In der Zwischenzeit erwärme ich schon mal den Backofen, das Backblech steckt in der zweituntersten Schiene, einige Minuten mittels Umluft auf etwa 30-40°C. Die pasteurisierte Milch wird übrigens nicht zuvor erhitzt, um etwaige „Restkeime“ auch noch abzutöten. Wer ganz sicher gehen will, mag das tun, mir erscheint das Risiko aber vertretbar. Der Zeitaufwand, um sie wieder auf Raumtemperatur abzukühlen ist mir schlicht und ergreifend zu hoch.

Ich gieße die fertige Mischung anschließend in vier Glasschälchen, die ich in den vorgeheizten und abgeschalteten Backofen stelle, meist über Nacht. Der Ofen kühlt dann auf Zimmertemperatur ab, 22° bis 28°C sind übrigens ideal. Um 22.00 Uhr anrühren und gegen 7.00 Uhr am Morgen wieder herausnehmen. Lässt man die Milch zu lange stocken, entsteht Molke, die sich am Boden sammelt. Finde ich geschmacklich nicht ganz so gut. Die Zeiten hängen von der Raumtemperatur ab, im Winter braucht man länger als im Sommer. Ich prüfe die Konsistenz der Milch, indem ich ein Schälchen leicht bewege. Im Idealzustand ist alles fest. Hier muss man etwas Erfahrung sammeln. Die fertige Dickmilch kommt dann in den Kühlschrank und sollte binnen zwei Tagen verzehrt und wieder neu angesetzt werden. Für den Neuansatz verwende ich statt der Schwedenmilch ein Schälchen meiner selbst hergestellten Dicken Milch.

 

Dicke Milch mit frischen, zerdrückten Erdbeeren.

 Hier wurde der Inhalt einer Kaktusfeige mit einer pürierten Sharonfrucht gemischt.

Zum Süßen verwende ich statt Zucker lieber Steviaprodukte.

  1. Stevia mit Maltodextrin: Geschmacklich sehr gut, anwendbar in den gleichen Mengen wie normaler Haushaltszucker. Wer allerdings wegen einer Pilzdiät auf Zucker verzichten muss, sollte dieses Produkt wegen des darin enthaltenen Maltodextrins meiden.
  2. Stevia mit Erythrit: Anwendbar in den gleichen Mengen wie normaler Zucker, ist aber kristalliner. Knirscht bisweilen etwas zwischen den Zähnen. Kann aber auch bei Pilzdiät verzehrt werden.
  3. Stevia Extrakt: Schwerer zu dosieren, da Stevia sehr viel süßer ist als Zucker. Bei Überdosierung unangenehmer Nachgeschmack. Ich mische es mit Milchzucker. Damit ist es auch bei einer Pilzdiät geeignet, nicht aber für Leute mit Laktoseintoleranz.

Die schnellste Art, zu seiner Dickmilchnachspeise zu kommen, ist die Verwendung von normalem Haushaltszucker vermischt mit etwas Ceylon Zimt. Diese Mischung streue ich einfach auf die Oberfläche, es wird nichts verrührt. Man sticht mit dem Löffel von oben in die Dickmilch. Da ich Zucker weitstgehend meide, bevorzuge ich entweder Stevia mit Maltodextrin, das ich wie normalen Zucker mit dem Zimt mische oder Milchzucker mit ein wenig Stevia Extrakt (etwa eine Messerspitze Stevia auf zwei bis drei Teelöffel Milchzucker), ebenfalls vermischt mit Zimt.

Ferner bieten sich diverse Obstsorten an. Erdbeeren zerkleinere ich mit einer Gabel, gebe die groben Stücke mit dem Saft oben auf die Dicke Milch und süße bei Bedarf noch mit einer Mischung aus Milchzucker mit einer Prise Stevia Extrakt nach. Pürierte Mango mit Limetten oder Orangensaft schmeckt ebenfalls sehr lecker. Holländischer Vanille Vla, den man genauso wie beim Obst einfach oben auf die Dickmilch löffelt, um dann beides gemeinsam zu genießen, mundet ebenfalls prima. Der eigenen Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt und gesund ist ja übrigens auch noch, insbesondere wenn man wie ich den Haushaltszucker weglässt.

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