Aus dem Schleifen von Messern kann man fast eine Wissenschaft machen. Hier soll allerdings es nicht um rasiermesserscharfe Damaststähle für die Liebhaber kostspieliger Klingen gehen, sondern um scharfe Werkzeuge für den Küchenalltag.

Scharfe Messer für Hobbyköche – Stephan Gohmann

Enthält Werbung aufgrund von Markennennung.

Jahrelang lagen meine keineswegs ganz billigen Messer, Qualität war mir da schon immer wichtig, neben- und übereinander in einer Küchenschublade. Dazu gehören ein Brotmesser mit Wellenschliff, das nach 25jährigem, täglichen Gebrauch immer noch klaglos seinen Dienst verrichtet, sowie ein Kochmesser, das bei Bedarf mit einem Wetzstahl geschärft wurde. Aufgrund der unsachgemäßen Lagerung aber auch vom lieblosen Hantieren mit dem Wetzstahl hat es einige unübersehbare Schleifspuren und Kratzer auf der Klinge. Die ist ferner ungleichmäßig abgenutzt, aber sie schneidet immer noch alles, was ich ihr zumute.

Nun bin ich zwar bis heute kein richtiger Messerfetischist geworden, war aber dennoch unzufrieden mit der Schärfe unserer Küchenmesser. Es ist noch gar nicht lange her, da erwarb ich beim Discounter rein interessehalber, ich wollte es einfach mal ausprobieren, ein Keramikkochmesser. Damals fand ich das richtig schön scharf, verglichen mit dem, was ich derzeit besaß, war es das wohl auch. Einen Eindruck davon, was man unter Schärfe versteht, bekam ich als ich mit meiner Familie über den Kölner Weihnachtsmarkt bummelte und am Stand eines Messerschleifers in Vietnam handgefertigte Messer aus Carbonstahl entdeckte. Deren Schärfe weckte in mir sowohl das Interesse an solchen Messern als auch den Wunsch, die selbst vernünftig schärfen zu können und ich begann, mich näher mit dieser Materie zu befassen.

Dieses Messer namens „Thang“ sah ich auf einem Weihnachtsmarkt in Köln.

Es hat eine Carbonstahlklinge. Die lässt sich recht scharf anschleifen, ist aber nicht rostfrei. Die Verarbeitung wirkt recht „rustikal“, was in meinen Augen aber auch den Reiz ausmacht. Messerpuristen mögen das anders sehen.

Mein Keramikmesser fand ich einst ganz schön scharf. Dabei war es nicht mal in der Lage, eine Tomate mit einem Schnitt zu zerteilen, …

… von diesem Test an einem Blatt Papier ganz zu schweigen.

Google sei Dank ist es heutzutage ja kein Problem, sich über das Thema „Messer schleifen“zu informieren und einige Klicks später wusste ich, mein saphirbeschichteter Wetzstahl ist nicht das Nonplusultra, man benötigt Schleifsteine verschiedener Körnungen sowie einen rutschfesten Halter dafür. Ich erinnerte mich, dass mein Vater einst einen grauen Schleifstein besaß, mit dem er früher unsere Küchenmesser im elterlichen Haushalt schärfte. Bisweilen, nämlich immer dann, wenn es schnell gehen musste, nahm er einfach eine Tasse oder einen Teller zur Hand und schliff die Messer an deren unglasiertem Bodenring, der danach silbergrau aussah. Diesen Hinweis findet man noch heute im Internet. Den Tipp, Messer an der Druckerschwärze einer Zeitung zu schärfen, den kannte ich bis dato allerdings nicht, habe ihn aber auch nicht ausprobiert.

Erste Schleifversuche unternahm ich mit einem relativ kleinen Abziehstein (10 cm x 3 cm x 2 cm) aus dem Baumarkt. Er hat eine 150er und eine 320er Körnung. Abzieh- oder Schleifsteine werden häufig nicht in der bei diesem Stein verwendeten europäischen FEPA F Norm (Fédération Européenne des Fabricants de Produits Abrasifs) sondern in der japanischen JIS Norm (Japanese Industrial Standard) spezifiziert. Letztere werde ich als die unter „Messerschleifern“ gebräuchlichere hier ebenfalls verwenden. F 150 und F 320 entsprechen J 150 und J 600, das heißt mein kleiner Baumarkschleifstein ist damit nur für den groben Vorschliff zum Entfernen von Schäden an der Schneide geeignet. Mit Feinschliff für „Rasiermesserchärfe“ hat das bei weitem nichts zu tun. Auch mein saphirbeschichteter Wetzstab kann so etwas nicht. Aufgrund seiner Beschichtung schärft er zwar, indem er immer etwas Metall abträgt, aber so richtig scharf werden die Messer auf Dauer damit nicht. Es gibt übrigens auch Wetzstähle, die sehen im Grunde genauso aus wie meiner, haben aber keinen richtigen Abtrag, sondern richten nur einen beim Schneiden entstandenen Grat an der Klinge wieder auf. Ergo, für den Grundschliff eines Messers benötigt man Schleifsteine. Später kann man dann für längere Zeit die so erlangte Schärfe mittels Wetzstäben bzw. -stählen aufrecht erhalten bis letztlich ein erneuter Grundschliff not tut. Mein derzeitiger Schleifstein besitzt eine blaue Seite mit einer Körnung von 360 und eine weiße mit 1000. Seine Abmessungen betragen 20 cm x 5 cm x 2,5 cm (L x B x H), ein Gummihalter soll das Verrutschen verhindern. Tut er aber nicht. Damit der Stein an Ort und Stelle bleibt habe ich ein Stück Gummimatte, wie man es unter Aquarien verwendet, darunter platziert. Wer so etwas nicht besitzt könnte Fahrradschlauch oder ein Schwammtuch nutzen. Vor dem Schleifen muss dieser Stein etwa 10 Minuten gewässert werden. Das ist ganz wichtig. Während des Schleifvorganges tropft man mit den Fingern hin und wieder mal etwas Wasser zu, damit der Flüssigkeitsfilm erhalten bleibt. Die Oberfläche des Steins verfärbt sich während dess Schleifens grau, bitte erst nach dem Abschluss des Schärfvorganges abwaschen, das ist gewissermaßen unsere Schleifpaste, die sich da entwickelt.

Man legt den Schleifstein in Längsrichtung vor sich, setzt die Klinge in der Nähe des Messergriffes am unteren Schleifsteinende auf und und zieht dann in einem Bogen über den Stein, sodass man an seinem oberen Ende mit der „Messerspitze“ ankommt. Dort, wo man im Foto den roten Punkt sieht, drücken wir mit zwei Fingern das Messerblatt auf den Schleifstein. Man schleift mehrmals von unten nach oben über den Stein, danach dreht man die Klinge und führt den Schleifvorgang von oben nach unten durch. Die Klinge wird abhängig davon, wie das betreffende Messer angeschliffen ist, in einem Winkel von etwa 15° im Falle japanischer und 15-20° im Falle europäischer Messer über den Schleifstein geführt.

Die andere Klingenseite schleife ich in entgegengesetzter Richtung von oben nach unten. Aufpassen, dass der Griff nicht am Schleifstein scheuert. Man kann auch umgekehrt arbeiten. Man zieht dabei das Messer mit der Schneide voran über den Stein. Welche Variante die bessere ist, darüber scheiden sich die Geister.

Inzwischen habe ich mir aus Siebdruckplatten eine Auflage für unser Spülbecken gebaut. Da kann man dann etwas mehr herumspritzen.

Hier die einfachere Variante: Damit der Schleifstein nicht verrutscht, nimmt man entweder spezielle Schleifsteinhalter oder solch ein leicht feuchtes Schwammtuch.

Um eine gute Schärfe zu erzielen, schleift man zunächst mit einem Abziehstein der Körnung J 400, danach mit J 1000 für normale „Hausgebrauchsschärfe“ und mit 6000er oder 8000er Körnung, wenn es „rasiermesserscharf“ werden soll. Inzwischen habe ich mir zusätzlich solch einen feinen Stein zugelegt und die Messer werden tatsächlich noch einen Ticken schärfer. Wirklich wichtig ist das für den Hausgebrauch meines Erachtens aber nicht mehr. Wer mag, kann letztlich noch mal mit einem Abziehleder das Nonplusultra rausholen. Mit dem Wetzstahl, den es auch noch in verschiedenen Ausführungen gibt (Feinzug oder Microfeinzug), richtet man nach dem Benutzen der Messer den Grat wieder auf, um so die beim Schleifen erzielte Schärfe möglichst lange zu erhalten. Man muss dann nicht so oft den Schleifstein herausholen. Im Falle japanischer Messer sind Wetzstähle, wie ich gelesen habe, wohl weniger empfehlenswert. Wetzstäbe gibt es nicht nur aus Metall sondern auch aus Keramik mit verschiedenen Körnungen.

Mein alter, ovaler Saphir Wetzstab ist inzwischen fast blank. Man kann ihn aber immer noch nutzen, um einen entstandenen Grat aufzurichten. Für mein Carbonstahlmesser werden allerdings Keramikstäbe empfohlen.

Solch ein ovaler Wetzstab mit Diamant- oder Saphirbeschichtung eignet sich ferner, um beim Brotmesser den Wellenschliff zu nachzuschleifen. Man muss dabei jede Welle einzeln schärfen, allerdings ist das nicht allzu oft erforderlich.

Auch für mein billiges Keramikmesser vom Discounter war der Saphir-Wetzstab zum Schärfen geeignet. Man muss aber wegen der Zerbrechlichkeit der Klinge vorsichtig zu Werke gehen. Ich ziehe dabei das Messer in einem Winkel von etwa 15° in Schneidrichtung über den Stab und zwar abwechselnd beidseitig. Jetzt besteht es den „Papiertest“.

Der Schleifstein nutzt sich im Laufe der Zeit ab. Man sollte ihn dann begradigen. Das geschieht durch kreisende Bewegungen auf einem Schleifpapier mit 80er Körnung.

Um den richtigen Schleifwinkel zu finden, bei europäischen Messern meist 15°, hilft eine untergelegte Münze (bitte zum Schleifen wieder entfernen) oder ein Handy mit einer App, die zum Messen von Winkeln dient.

Mein kleiner, recht grober Schleifstein eignet sich gut, um ungerade Klingen wieder zu begradigen. Mein altes Küchenmesser habe ich inzwischen wieder sehr schön scharf bekommen. Also, bevor man sich teure, scharfe Messer kauft, erst mal Schleifen lernen und die alten auf Vordermann bringen.

Messer gehören, wenn sie lange scharf bleiben sollen, nicht in eine Schublade, sondern in einen Messerblock oder an einen Magnethalter. Der Messerblock muss ausreichend lang sein, damit die Klingen darin verschwinden und genügend schwer, damit er nicht umfällt. Messerblöcke mit Bürsteneinsatz haben den Vorteil, dass viele verschiedene Messer hineinpassen. Bei Holzblöcken mit Schlitzen ist man durch deren Breite festgelegt. Allerdings können in Blöcken ohne Bürsteneinsatz bei entsprechend vorhandenen Öffnungen auch Scheren und Wetzstähle untergebracht werden. Für flache Messer ohne Spitze wie das gezeigte Thang, ist ein Magnethalter idealer. Es lässt sich nur mit etwas Fummelei in einen Bürsteneinsatz stecken. Generell leiden die Bürsten im Laufe der Zeit und müssen dann erneuert werden.

Wer sich für Küchenmesser, speziell für Kochmesser interessiert, findet im Internet zahlreiche Informationen. Dabei sollte man sich vor Augen halten, dass es unter den „Kochmessernutzern“ regelrechte Freaks gibt, für die ein Messer irgendetwas zwischen Statussymbol, Liebhaberstück und „erotischer Erregung“ darzustellen scheint. Das ist nun so gar nicht mein Ding. Für mich ist ein Messer ein Werkzeug, es muss seinen Dienst tun, nicht mehr und nicht weniger. Damit es das kann, muss es scharf sein. Eine gewisse Robustheit schadet nicht, insbesondere japanische Messer neigen aufgrund ihrer harten Klingen schon mal eher zu Ausbrüchen. Europäische sind da mehrheitlich unempfindlicher, wenngleich auch nicht immer ganz so scharf. Da ich aber mit meinen Küchenmessern weder den Rasiertest durchführe, noch Tomaten in die Luft werfe, um zu schauen, ob das Messer sie zerteilt, wenn sie auf die Klinge fallen, sondern einfach ganz normal in unserer Küche damit schneide, müssen die Dinger nicht ultrascharf sein. Bisweilen ist die Rede vom sogenannten „Food Release“. Da geht es um das Anhaften insbesondere von Gurken- oder Möhrenscheiben an der Klinge. Je glatter die Schneide, desto besser klebt feuchtes Schneidgut daran, was durchaus lästig sein kann. Allerdings ist das Ganze wohl auch eine Frage der Schneidetechnik. Verwendet man den sogenannten Wiegeschnitt, haften Gurkenscheiben recht stark, schneidet man hingegen einfach von oben nach unten ohne ziehende oder schiebende Bewegungen, tritt besagtes Problem kaum auf. Also üben, üben, üben. Inzwischen klappt das Schneiden einer Gurke bei mir am besten, wenn ich mit leicht wellenförmigen Bewegungen die Klinge nach vorne, also von mir weg bewege. Das muss man ausprobieren. Insofern würde ich jedem zunächst einmal empfehlen, das Schärfen und Schneiden zu üben, bevor er sich auf die Suche nach dem schärfsten, besten und stylischten Messer der Welt begibt. Letztlich nützt ja das tollste Werkzeug wenig, wenn einem die Fähigkeit fehlt, damit entsprechend zu arbeiten. Besser schmecken tut´s damit ohnehin nicht.

Links zum Thema:

1. Authentic Blades

2. Messer schärfen

3. Schärfen mit dem Wetzstahl

4. Schärfen mit Zeitung und Kaffeetasse