Joghurt selber machen

Im Handel findet man seit Jahren probiotische Joghurts. Allerdings ist deren Nutzen durchaus umstritten. Ein leckerer Naturjoghurt enthält möglicherweise sogar mehr Bakterienkulturen, schmeckt ebenso gut und lässt sich recht einfach selbst herstellen. Selbst der erforderliche Joghurtzubereiter kostet nicht die Welt.

Wir machen unseren eigenen Joghurt – Stephan Gohmann

Wie entsteht überhaupt so ein Joghurt? Man nimmt ganz normale Milch und gibt bestimmte Bakterienstämme hinzu. Diese vergären den in der Milch enthaltenen Milchzucker zu Milchsäure. Dabei wird die Milch dickflüssig und wir erhalten Joghurt. Es gibt Bakterienstämme, die erzeugen einen milden Joghurt, andere einen eher sauren. Ich besorgte mir in einem BioMarkt Joghurtkulturen der Firma A. Vogel. Diese enthalten in gefriergetrockneter Form, eingeschweißt in drei Portionsbeutel die beiden Arten Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus. Letzterer sorgt dafür, dass ein relativ saurer Joghurt entsteht. Enthalten die Kulturen Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidum resultiert daraus ein milder Joghurt, heißt es.

Wir benötigen zur Joghurtherstellung die erwähnten Kulturen, ferner einen Liter Milch, Magermilchpulver, ein Thermometer, einen Schneebesen, ein Litermaß und einen ausreichend großen Topf. Außerdem muss der Joghurt 6-8 Stunden bei etwa 45°C reifen, das geschieht zum Beispiel in einem Joghurtzubereiter.

Meinen ersten Joghurt stellte ich im Backofen her. Ich nahm einen Liter Vollmilch, etwa einen viertel Liter Naturjoghurt und drei Esslöffel Magermilchpulver, die ich miteinander vermischte und auf dem Herd auf 45°C erwärmte. Gleichzeitig heizte ich unseren Backofen auf knapp 50°C vor und stellte dann die in Gläser abgefüllte Mischung hinein. 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze, danach wurde Ofen ausgestellt und der zukünftige Joghurt über Nacht darin belassen. Das Resultat war sehr dünnflüssig. Das soll daran liegen, dass handelsübliche Joghurts eher wenig Bakterien enthalten. Mit etwas Limettensaft, Stevia und Milchzucker schmeckte der Joghurt dennoch gut. Mir schwebte hingegen ein deutlich festerer vor. Ich besorgte mir deswegen die eingangs erwähnten Starterkulturen und kramte den Joghurtzubereiter meiner Mutter wieder hervor. Vor Jahren hatte ich damit schon mal gearbeitet, musste aber nach so langer Zeit erst mal wieder herausfinden, wie das denn ging.

Der Gläser meines Joghurtzubereiters fassen etwa 200 ml und besitzen einen Schraubdeckel aus Kunststoff. Acht von Ihnen passen in den Zubereiter und werden, nachdem man den Gerätedeckel aufgelegt und den Zubereiter eingeschaltet hat, darin temperiert.

 

In einem Topf erwärmt man einen Liter H-Milch. Diese hat gegenüber normaler Milch den Vorteil, dass man sie nicht zwecks Abtötung etwaiger Keime auf 90°C erhitzen und dann erst mal einige Zeit auf die benötigten 45°C abkühlen lassen muss.

Die Joghurtzubereitung erfolgt wie schon bei der Backofenmethode beschrieben. Ein Liter H-Milch mit 3,5% Fettgehalt, zwei Esslöffel Magermilchpulver, dieses sorgt für ein festeres Endergebnis, und ein Portionsbeutel der Joghurtkultur werden, während man sie mit einem Schneebesen ständig umrührt, auf 45°C erwärmt.

Als Thermometer eignet sich zum Beispiel solch ein Fleischthermometer namens FANTAST, das ich eigentlich zum Grillen verwende.

Mit Hilfe eines Litermaßes füllt man die Mischung in die Gläser im Joghurtzubereiter, schraubt die Deckel darauf und lässt alles bei 45°C gute acht Stunden reifen. Das geht über Nacht. Während dieser Zeit darf es nicht zu Erschütterungen kommen, das heißt den Zubereiter sollte man weder bewegen und noch auf einen vibrierenden Geschirrspüler oder Kühlschrank stellen. Bei Temparaturen über 50°C sterben die Joghurtkulturen ab, also nie so hoch erwärmen. Nach Ablauf der erforderlichen Reifezeit stellt man den Joghurt zum Abkühlen in den Kühlschrank. Bis zu viermal kann man diesen Joghurt als Neuansatz verwenden, indem man davon acht Esslöffel, also etwa ein 200 ml Glas, anstelle der Starterbakterien in einen Liter Milch einrührt. Alles andere bleibt unverändert. Der Joghurt darf aber nicht älter als drei Tage sein. Ich habe eine Zettel auf den Zubereiter geklebt. Dort führe ich eine Strichliste, damit ich weiß, wann ich einen Neustart vornehmen muss. Die Reifezeit reduziert sich bei der Verwendung des eigenen Joghurts anstelle frischer Kulturen auf etwa sechs bis sieben Stunden. Allerdings wird der Joghurt zunehmend flüssiger und saurer, vor allem, wenn er älter als drei Tage ist. Dann muss man halt schon eher einen Ansatz mit neuen Kulturen machen.

So sieht mein selbst hergestellter Joghurt aus. Er ist recht stichfest, so wie ich es mir gewünscht habe. Er dürfte somit mehr Bakterien enthälten, als der käufliche, der ja nur zu einem sehr wässrigen Ergebnis führte. Will man ihn cremig, rührt man ihn einfach um, was man ohnehin tun muss, sobald man ihn mit weiteren Zutaten vermischt. Nicht immer reicht die Menge für alle Gläser aus, man füllt dann eines nur teilweise.

Ich hatte ja bereits eingangs erwähnt, dass es an den verwendeten Kulturen liegt, ob man einen etwas säuerlichen oder einen eher milden Joghurt erhält. Das wollte ich natürlich selbst ausprobieren und so besorgte ich mir in einem Reformhaus Holo Joghurt „mild“ Ferment.

Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium bifidum sorgen für einen milden Joghurt

Die Verarbeitung ist im Grunde genauso wie wir das schon kennen, allerdings erwärmen wir die Milch nur auf 38 °C. Diesmal wollte ich jedoch einen Sahnejoghurt erstellen. Dazu gab ich einen 200 g Becher Schlagsahne, ungeschlagen natürlich, in ein Litermaß und füllte dieses mit H-Milch (3,5 % Fettgehalt) auf. Hinzu kamen zwei Esslöffel Magermilchpulver. Mit einem Schneebesen alles vermischen, im Kochtopf auf 38 °C erwärmen und dann in die Gläser des Joghurtzubereiters einfüllen. Über Nacht wurde temperiert, genauso wie bei den zuvor verwendeten Kulturen und dann im Kühlschrank einige Stunden gekühlt. Das Ergebnis ist tatsächlich ein richtig sahniger und recht milder Joghurt, der ganz wunderbar schmeckt. Besonders lecker, in ein Glas mit circa 200 ml Sahnejoghurt den Inhalt einer halben Passionsfrucht oder Maracuja löffeln. Ferner kommen jeweils ein Teelöffel Stevia und Milchzucker sowie eine gute Teelöffelspitze Vanillepulver hinein. Als letztes fügen wir noch ein paar Spritzer Limettensaft zu und verrühren alles miteinander.

Diesen milden Joghurt kann man sehr viel öfter als nur dreimal neu ansetzen. Ich rühre ihn abends um 22.30 Uhr an und nehme ihn morgens um 6.30 Uhr aus dem Joghurtbereiter heraus. Für solch einen Ansatz vermische ich ein Glas eines zwei Tage alten Joghurts, 200 ml Sahne, drei Esslöffel Magermilchpulver, einen Esslöffel Milchzucker und einen Liter H-Milch mit 3,5% Fettgehalt. Diese Menge passt exakt in meine acht Gläser.

Ich steche gegenüber dem Verschluss ein Loch in die H-Milch Packung, so spritzt es beim Ausgießen nicht mehr.

Wie leckere Joghurt-Desserts zubereitet, habe ich hier beschrieben:

http://www.stephangohmann.de/2017/02/19/was-leichtes-fuer-zwischendurch-naturjoghurt/

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