Woks gibt es in allen möglichen Variationen und Preisklassen. Aber welcher ist der beste? Dazu müssen wir uns vorab ein klein wenig mit dem „Wok-Kochen“ befassen.

Mein billiger Küchenwok – Stephan Gohmann

Chinesisches Essen, zumindest das, was wir hier in Deutschland darunter verstehen, war schon immer mein Ding und demzufolge musste bereits früh ein eigener Wok her. Es war keine billige Variante, gefertigt aus Gusseisen, die ich in einem renommierten Fachgeschäft für Küchenzubehör erwarb. Niemand wird behaupten, dass das Essen, das ich darin zubereitete schlecht schmeckte, keineswegs, was mich jedoch erstaunte waren die in meinen Kochbüchern angegebenen Zeiten. Da wurde alles nur wenige Minuten gegart, bei mir dauerte das immer erheblich länger.

Nun gab es damals noch kein Internet und daheim standen mir nur ein bis zwei Kochbücher sowie ein handelsüblicher Küchenherd mit Ceranfeld zur Verfügung. Aufgrund der heutigen, bis in alle Welt reichenden Informationsmöglichkeiten weiß ich, mehr war auf diesem Herd einfach nicht möglich, man braucht schlicht und ergreifend mehr Hitze. Traditionelles Wokgaren wird bei hoher Temperatur in der Mitte des runden Wokbodens durchgeführt. Wokherde haben locker 10 kW, unsere Küchenherde liegen da erheblich drunter. Diese professionellen Wokherde sind allerdings auch richtig teuer. Im Chinaladen um die Ecke findet man hingegen eher einfache Kochutensilien, simple, billige Woks aus „Eisenblech“, wenn ich das mal so respektlos schreiben darf und Gaskocher. Nun ist das mit einem Gaskocher (nicht Gasherd) im Haus so eine Sache. Nicht ohne Grund sind die nur für den Gebrauch im Freien zugelassen. Allerdings habe ich wenig Lust, bei Wind und Wetter draußen zu stehen. Aber wenn „Otto-Normalchinese“ nicht mehr braucht, muss es doch auch einfach gehen.

Auf meiner Suche nach einer punktuellen Hitzequelle kam mir schließlich die Induktion in den Sinn. Aber geht das mit einem Wok und seinem angerundeten Boden? Bei einer Internetrecherche stieß ich dann auf die Website von Martina und Moritz [1]. Die beiden empfahlen genau das, einen billigen Blechwok auf Induktion. Der kleine Auflagepunkt des Eisenwoks würde für eine optimale Hitzezufuhr absolut ausreichen. Somit stand einer Anschaffung nichts mehr im Wege. Bei einem Eisenwok, wer eine Eisenpfanne besitzt kennt das, ist das richtige Einbrennen extrem wichtig. Ich habe meinen Wok zunächst einmal gründlich mit warmem Wasser und Seifenlauge von etwaigen Anhaftungen gereinigt. Danach wurde er mit Haushaltspapier wieder gründlich trocken gewischt und wird nie wieder mit Spülmitteln in Kontakt kommen. Zunächst landet der Wok bei 110°C Ober-/Unterhitze umgedreht für eine halbe Stunde im Backhofen um in den Poren sitzendes Restwasser zu verdampfen. Meiner passte so gerade hinein. Nach dem Abkühlen werden alle Metallteile mit Leinöl kräftig eingerieben bis der Wok glänzt. Anschließend entfernt man durch weiteres Abreiben mit Küchenpapier das überschüsssige Öl. Man sieht das daran, dass der ursprüngliche Glanz wieder verschwindet. Keine Angst, in den Poren bleibt genug davon zurück. Und erneut geht´s in den Backofen. Diesmal für eine Stunde bei 200°C. Diesen Vorgang (Einreiben mit Leinöl und eine Stunde bei 200°C) wiederholen wir optimalerweise noch fünf weitere Male, dann sollte die Beschichtung perfekt sein. Wichtig ist Leinöl, es ergibt von allen Ölen die beste Beschichtung. Das Einbrennen funktioniert aber auch mit weniger Durchgängen, die Beschichtung verbessert sich ja mit jedem späteren Kochvorgang. Solch ein Wok sieht nicht unbedingt schön aus, hat aber wunderbare Antihafteigenschaften und im Unterschied zu anderen Antihaftbeschichtungen ist die von uns angebrachte hoch temperaturbeständig.

So sieht mein Wok inzwischen aus. Es brennt ganz selten noch mal etwas an.

Nun brauchen wir noch eine Induktionskochplatte, es muss kein ganzer Induktionsherd sein. Meine war recht preiswert, hat 2000 W und kann in Zweihundert-Watt-Schritten geregelt werden. Mehr braucht man nicht. Diese Platte stelle ich auf unseren Herd unter die Dunstabzugshaube.

Kaum ist die Induktionsplatte angestellt, schon ist das Öl darin heiß. Der Wok liegt nur mit seinem runden Boden auf und wird von mir am Griff gehalten.

Kochen mit Induktion ist schnelles Kochen. Schaltet man die Induktionsplatte an, ist das Öl binnen Sekunden heiß, schaltet man ab, ist die Hitzezufuhr schlagartig beendet. Auch das gefällt mir sehr gut. Das Öl, ich verwende vorzugsweise Erdnussöl, da dieses für die hohen Temperaturen im Wok optimal geeignet ist, also dieses Öl ist anders als bei normalem Kochen binnen weniger Sekunden heiß. Gibt man jetzt Fleisch hinein, bleibt diese hohe Temperatur weitestgehend erhalten, während in meinem Gusswok auf einem Ceranfeld die Temperatur erst mal wieder absackt und es einige Minuten dauert, bis sie wieder da ist, wo man sie haben möchte. Das führt zu keinem richtig scharfen Anbraten, das Fleisch verliert Saft und wird am Ende mehr in Wasser gekocht als in Öl gebraten, wenn man nicht sehr aufpasst.

Schweinefilet, das zuvor in Kartoffelstärke gewendet wurde, behält im Eisenwok seine Pannade, brennt nicht an und verliert kaum Saft. Den hier benutzten Pfannenwender aus Metall  gibt es auch günstig beim Chinesen ihres Vertrauens.

Hähnchenfleisch sollten Sie übrigens nicht bei 2000 Watt Induktionsleistung sondern bei etwa 800 Watt anbraten, sonst wird es zäh. Darin unterscheidet es sich von anderen Fleischsorten. Nach dem Kochen wird der Wok unter fließend Wasser ohne Spülmittel von Essensresten gereinigt. Dazu kann man getrost eine Bürste verwenden. Anschließend mit Küchenpapier gut trocken reiben und leicht innen und außen alle Metallteile mit Leinöl einfetten. Danach noch mal mit unbenutztem Haushaltspapier nachwischen. Fertig.

Häufig gilt, wer billig kauft, kauft zweimal. Für das Wokkochen stimmt dieser Satz nicht.

Literatur:

1. Martina und Moritz – Vom richtigen Wok