Käsetheken sind für Käseliebhaber Fluch und Segen zugleich. Die Auswahl ist beinahe erdrückend, dennoch macht es Spass, zeitweise mal was Neues auszuprobieren. Dieses Mal entschied ich mich für Taleggio, eine sehr alte Käsesorte.
Taleggio, der würzige Italiener – Stephan Gohmann
(Enthält Werbung aufgrund von Markennennung)
Trotz des Schimmels ist dieser Käse keineswegs schlecht, ganz im Gegenteil.
Vorab das wichtigste, die Aussprache: Taledscho (https://de.langenscheidt.com/italienisch-deutsch/taleggio),
Es soll ja halbwegs vernünftig klingen, wenn wir ihn bestellen. Schließlich liegt er nicht immer vornean in der Theke, so dass man nur auf ihn zeigen muss. Sein Markenzeichen ist die essbare, rötliche Rinde mit mehr oder weniger viel Schimmel darauf. Letzterer gehört zu diesem Käse und kann mitgegessen werden. Ich hab´s ausprobiert. Ist schon länger her, ich lebe noch und mir wurde auch nicht flau im Magen. Ganz im Gegenteil. Man kann den Schimmel aber auch abkratzen.
Hergestellt, also zumindest ursprünglich, wurde dieser Käse von höhlenbewohnenden Norditalienern [2]. Ob die wirklich in Höhlen wohnten, weiß ich natürlich nicht, Zumindest lagerten sie des speziellen Reifeklimas wegen ihren Käse darin, den sie sich übrigens ausgedacht hatten, um überschüssige Kuhmilch haltbar und somit lagerfähig zu machen. Während seiner zehnwöchigen Reifezeit wird er einmal pro Woche mit Salzlake und Rotschmier-Kulturen abgewaschen. Fabrikkäse soll etwas heller und milder im Geschmack sein als das italienische Original. Meiner dürfte aus der Fabrik stammen, schmecken tut er mir aber trotzdem. Er wird statt aus Rohmilch aus pasteurisierter Milch hergestellt und soll nur drei Wochen gereift sein [1].
Der Geruch ist wahrnehmbar, ich empfinde ihn im Unterschied zu meinem Sohn, der für Käse eher weniger übrig hat, als nicht sehr stark, keinesfalls als aufdringlich.
Sowohl Süsses als auch Bitteres (z.B. Ruccola) passt zum Taleggio.
Will man ihn längere Zeit lagern, muss er atmen können. Ideal ist es, ihn in ein feuchtes Tuch zu packen.
Da Taleggio bei mir nur wenige Tage alt wird, bewahre ich ihn im Kühlschrank in eckigen Tupperdosen und nicht in feuchten Tüchern auf. Diese Dosen sind nämlich nicht luftdicht, der Käse kann atmen. Das feuchte Tuch soll bei längerer Lagerung verhindern, dass die Rinde hart wird. Bevor man seinen Taleggio verzehrt, sollte man ihn aus dem Kühlschrank nehmen und ihm zwecks Aromaentfaltung etwas Zeit zum Aufwärmen geben. Taleggio schmeckt aber nicht nur auf Brot, man kann ihn auch wunderbar als Schmelzkäse auf Pizza, Hamburgern oder Racelette verwenden [Rezepte 1-5]. Da er leicht braun wird, eignet er sich ferner prima für Gratins. Mit Cherrytomaten oder etwas Obst wie Apfel, Birne, oder Weintrauben serviert, macht er sich auch am Ende eines Essens gut.
Auf dem Wochenmarkt an einem gut sortierten Käsestand entdeckt: Taleggio aus Ziegenmilch. Geschmacklich ebenfalls prima, eher etwas milder als der aus Kuhmilch.
Literatur:
Rezepte:
- Crostini met pancetta en Taleggio
- Wunderbare Sommerküche: Gegrillter Pfirsich-Taleggio-Salat
- Taleggio-Birnen
- Taleggio Asparagus Mini Breakfast Pizza
- Chorizo and Butternut Squash Hash