Süß saure Gerichte verbinden wir vor allem mit asiatischem Essen. Ob die für die chinesische Küche typisch sind, vermag ich nicht zu beurteilen, dass sie prima schmecken sehr wohl.
Süß plus sauer gleich lecker – Stephan Gohmann
(Enthält Werbung aufgrund von Markennennung)
Wir benötigen 550 bis 600 g Schweinefilet, ferner eine rote und eine gelbe Paprika. Dann noch 400 g tiefgefrorene Erbsen, 200 g Mungobohnenkeime oder Sojasprossen, 250 g Champignons, ich bevorzuge die braunen, und eine frische Ananas. Für die Marinade mischen wir mit einem Schneebesen zwei Eigelb, einen Teelöffel Salz und je zwei Esslöffel Sojasauce, Wasser und Kartoffelstärke. Das Schweinefilet wird von seiner Silberhaut befreit und in dünne Scheiben geschnitten, von denen wir die größeren zusätzlich noch halbieren, um dann alles mit der Mariande zu vermischen. Bei Zimmertemperatur lassen wir das Fleisch wenigsten eine Stunde marinieren.
Die Marinade vermischen wir mit einem Schneebesen, so dass die Stärke keine Klümpchen bildet.
Dem mit der Mariande gemischten, zerteilten Schweinefilet geben wir wenigstens eine Stunde Zeit, um zu marinieren und auf Zimmertemperatur zu kommen.
Die Sauce, die dem Gericht die süß saure Note verleiht, besteht aus drei Esslöffeln Weißweinessig, sechs Esslöffeln Tomatenketchup, zwei Esslöffeln Kartoffelstärke, etwa anderthalb Teelöffeln Kochsalz, zwei Esslöffeln Stevia und ebenfalls zwei Esslöffeln Sweet-Chili-Sauce. Auch hier wird das Ganze mit dem Schneebesen gut verrührt.
Dieser Tomatenketchup enthält weniger Zucker als andere Sorten. Auch bei süß sauren Gerichten versuche ich Zucker möglichst zu vermeiden und durch Stevia zu ersetzen. Rechts daneben die Chili-Sauce.
Diese süß saure Sauce lässt sich auch für andere Gerichte einsetzen.
Bevor wir mit dem Kochen beginnen, muss der Wok vorbereitet werden. Zwei Esslöffel Sonnenblumenöl hinein geben und erhitzen. Dabei mit dem Küchenfreund aus Holz das Öl immer wieder an den Seiten hochschieben. Bilden sich Blasen am Holzschieber, wird das Öl abgegossen, und der Wok von außen mit Küchenpapier abgewischt, für den Fall, dass seitlich etwas Öl herunter gelaufen sein sollte. Ich gieße das heiße Öl vorsichtig (!) in einen tiefen Teller, den ich im Spülbecken stehen habe. Jetzt ist der Wok sauber und vorbereitet. Man gibt zwei Esslöffel Erdnussöl hinein und erhitzt es, bis es am Küchenfreund zu Sieden beginnt, keinesfalls länger.
Sobald das Öl am Küchenfreund zu sieden beginnt, muss das Fleisch hinein.
Zuvor haben wir das marinierte Fleisch mit Kartoffelstärke bestäubt und mehrmals vermischt. Dass es dabei etwas zusammen backt, ist normal und nicht weiter tragisch. Beim Braten wird es nach und nach wieder in die einzelnen Fleischstücke zerfallen.
Das mit Kartoffelstärke bepuderte und durchmischte Schweinefilet.
Das Schweinefleisch braten wir in drei Portionen an. Es wird dabei ständig gewendet und sobald das Rot des rohen Fleisches soeben einem Goldbraun gewichen ist, in einen tiefen Teller gegeben. Wir geben dann einen Esslöffel Erdnussöl und sofort die nächste Portion Fleisch in den Wok. Die gebratenen Filetstücke können bei Zimmertemperatur stehen bleiben.
Hier ist noch ein klein wenig Rosa zu sehen. Sobald das ebenfalls gebräunt ist, wird das Fleisch sofort aus dem Wok genommen. So bleibt es wunderbar zart.
Ist das Fleisch fertig, kommt das Gemüse an die Reihe. Diesmal benötigen wir drei Esslöffel Erdnussöl, die wir erhitzen. Zunächst füllen wir die in kleine Streifen geschnittene Paprika, die in Scheiben zerkleinerten Champignons, die Mungobohnenkeime oder Sojasprossen und die gefrorenen Erbsen ein. Die Ananasstücke, die wir uns aus unserer frischen Ananas zubereitet haben, fügen wir erst etwas später hinzu. Es soll ja alles noch bissfest bleiben und nicht völlig weich gekocht sein. Das Gemüse braten wir im Unterschied zum Fleisch nicht portionsweise.
Hübsch bunt sieht es im Wok aus, wenn wir alle Zutaten, bis auf das Fleisch und die süß saure Sauce hinein gegeben haben.
Wie lange die Zutaten zum gar werden brauchen, müssen wir durch Verkosten feststellen, das kann man schlecht in exakte Zeiten fassen. Zum Schluss mischen wir die süß saure Sauce darunter und geben noch Ketchup nach. Meist sind es so um die vier Esslöffel. Ist die Sauce etwas fest, kommt ein Esslöffel Wasser hinzu. Letztlich wird gesalzen, ein Teelöffel Kochsalz darf es wenigstens sein. Man kann beim Abschmecken natürlich auch Stevia oder Weißweinessig nachgeben, sofern das erforderlich sein sollte. Wir servieren das fertige Gericht zusammen mit Vollkornreis.
Viola, Schweinefilet süß sauer im Wok.
Die Menge reicht für etwa sechs Personen. Man kann dieses Essen ohne Weiteres auf zwei Tage verteilen, indem man am nächsten Tag frischen Reis kocht und die Reste des Wokgerichtes in der Mikrowelle erwärmt.