Brötchen mit Krautsalat und Krustenbraten

Seit Urzeiten quält die Menschheit die bange Frage, ob es denn wohl etwas Besseres gebe, als ein Brötchen mit Krustenbraten, selbst gemachtem Krautsalat und etwas Cocktailsauce? Nach intensiven Versuchen gelang es mir, dieses Rätsel zu entschlüsseln.

Hier steht, wie´s geht: Krustenbraten vom Kugelgrill – Stephan Gohmann

Auf dem Osnabrücker Weihnachtsmarkt ist der Stand mit den Grillschinkenbrötchen meistens sehr umlagert. Will sich die ganze Famile satt essen, und glaubt mir, sie will, dann ist dieses Geschmackserlebnis nicht gerade billig. Doch nicht nur der Kostenfaktor, auch die restliche, grillschinkenbrötchenfreie Zeit des Jahres verlangen nach einer Lösung? Vielleicht bietet sich da ja ein Krustenbraten vom heimischen Kugelgrill an? Um wirklich sicher zu gehen, haben wir das jetzt einige Male ausprobiert. Derzeit stellt sich die Situation wie folgt dar. Wenn unser Schlachter Krustenbraten im Angebot hat, müssen wir den inzwischen nicht mehr bestellen. Er pökelt uns montags unaufgefordert ein schönes Stück von gut 1,5 Kilogramm ein und wir brauchen den dann nur noch beim Wochenendeinkauf fertig in Folie eingeschweißt in Empfang zu nehmen.

Für zwei Tage und jeweils vier Personen kann man 1,5 kg Braten sowie zwei Brötchen pro Person rechnen.

Zwei Stunden vor dem Grillen nimmt man den Braten aus dem Kühlschrank, damit er auf Raumtemperatur kommen kann. Die Folie wird geöffnet, der Braten heraus genommen und mit einem Haushaltstuch trocken getupft. Wir lassen ihn abgedeckt stehen, derweil er sich erwärmt.

Geschützt unter einer großen Salatschüssel kann der Braten temperieren.

In der Zwischenzeit bereiten wir schon mal den Grill vor. Wir benötigen 50 Grillbriketts, 40 werden im Anzündkamin entzündet, zehn kommen unangezündet in die Körbe für die Kohle. Der Kugelgrill wird für indirektes Grillen vorbereitet, das heißt rechts und links befindet sich je ein Korb mit fünf nicht entzündeten Grillbricketts, in der Mitte steht eine Schale mit etwa einem Liter lauwarmen Wasser. Darüber liegt später der Krustenbraten. Zum Räuchern verwende ich Buchenholz, das ich mir aus meinem Kaminholz selber herstelle. Ich zersäge einen Scheit auf ungefähr 15 cm Länge und spalte ihn mit dem Beil in kleine Scheite. Je nach Größe kommen davon zwei bis drei auf jede Schale mit den glühenden Kohlen. Gewässert wird das Buchenholz nicht. Wir bereiten es vor und legen es bis zum Grillen zur Seite.

Zum Räuchern aus Kaminholz selbst hergestellte Buchenholzscheite.

Für das Grillen eines 1,5-kg-Bratens sollten wir, damit er schön zart wird, zwei bis drei Stunden bei 130°C bis 150°C einplanen. Um diese Temperaturen zu halten, wird die untere Luftzufuhr des Grills halb bis zweidrittel geschlossen. Das muss man ausprobieren. Eventuell auch oben die Öffnungen im Deckel ein wenig schließen, aber die wirklich nur leicht.

Während der Anzündkamin läuft, nehmen wir den Krustenbraten und ritzen mit einem scharfen Cuttermesser die Haut maximal bis in die Fettschicht rautenförmig ein. Das hört sich leichter an, als es getan ist, so eine Schweineschwarte leistet da ordentlich Widerstand. Die gesamte Schwarte wird nun einige Millimeter dick mit Salz abgedeckt. Keine Angst vor versalzenem Fleisch, das gesamte Salz nehmen wir später als feste Kruste wieder ab. Weitere Gewürze braucht es nicht.

Der schwierigste Teil, das Einritzen der Schwarte.

Die Schwarte anschließend mit Kochsalz komplett abdecken.

Ist die Kohle nach 20 bis 30 Minuten entzündet und gut durchgeglüht, wird sie auf die beiden Kohlekörbe gleichmäßig aufgeteilt. Der Braten kommt mittig in die indirekte Zone auf den Grillrost. Unten drunter befindet sich die Edelstahlschale mit zwei Litern Wasser. Auf die Grillkohle legen wir noch das Räucherholz. Den Einstichsensor des Grillthermometers stechen wir bis zur Bratenmitte hinein und legen dann den Deckel des Grills auf. Als Kerntemperatur würde ich 80-85°C anpeilen. Zeit lassen beim Grillen, möglichst nicht viel mehr als 150°C, besser etwas weniger und lieber drei bis vier als nur zwei bis drei Stunden Grillzeit. So wird der Braten schön zart und bleibt saftig. Meist müssen wird nach ungefähr 1,5 Stunden zwei bis drei Grillbriketts in jedem Kohlekorb nachlegen. Zwei Scheite Buchenholz, um den Räuchervorgang zu verlängern, schaden ebenfalls nicht. Bevor die Kerntemperatur erreicht ist, bei etwa 78°C, füllen wir die beiden Kohlekörbe noch mal mit Grillbriketts auf, nehmen einen Haarfön und heizen durch Anblasen der Kohle ordentlich ein.

Ein Haarfön ist sehr hilfreich, wenn es darum geht, zum Ende des Grillvorganges die Temperatur kurzfristig stark zu erhöhen.

Wir brauchen eine Temperatur von knapp 250°C im im wieder abgedeckten Kugelgrill damit die Schwarte gut aufpoppt.

So sollte die Kruste aussehen, herrlich kross.

Vorher das als feste Kruste auf der momentan noch ledrigen Schwarte liegende Salz entfernen. Einfach zur Seite auf den Rost schieben. Ist nach dem Aufheizen die Schwarte richtig schön kross geworden und die Kerntemperatur erreicht, darf der fertige Braten noch 10-20 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen, zwingend erforderlich ist das nicht. Wir sollten ihn während dieser Ruhephase warm im Backofen bei maximal 70° bis 80°C lagern oder dick einpacken, damit er nicht auskühlt.

Die Cocktailsauce besorgen wir uns im Lebensmittelhandel, den Krautsalat machen wir selbst. Wie das geht, habe ich hier beschrieben: http://www.stephangohmann.de/2017/02/13/selbst-gemachter-krautsalat/

Selbst gemachter Krautsalat mit zusätzlich etwas Petersilie vermischt. Statt Olivenöl, wie in der oben angeführten Beschreibung, habe ich diesmal Leinöl verwendet. Auch gut.

Durch das Räuchern bekommt der Braten ein schön dunkle Färbung. Die Kruste ist hier aber noch viel zu ledrig.

Die Kruste entfernen wir, sie ist zum Verzehr im Brötchen nur schwer in entsprechend dünne Scheiben zu schneiden, schmeckt aber dennoch sehr lecker. Mit einem geschärften Messer zerlegen wir den Braten in einige Millimeter dicke Scheiben.

Die Scheiben sollten nicht zu dick geschnitten sein.

Die Brötchen, wir bevorzugen welche mit Sonnenblumenkernen oder Weltmeisterbrötchen, werden auf dem Toaster noch mal erwärmt, so dass sie von außen wieder knusprig sind. Auf jede Hälfte kommt Krautsalat, dazwischen das Fleisch und wer mag, nimmt noch Cocktailsauce und Schafskäse dazu. Man kann den nicht verzehrten Braten prima im Kühlschrank lagern, am darauf folgenden Tag in der Mikrowelle erwärmen und hat so für zwei Tage das Vergnügen.

Ach ja, es gibt durchaus etwas besseres als ein Brötchen mit Krustenbraten. Ganz klar, zwei Brötchen!

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