Für dieses Gericht benötigen wir etwas Zeit zum Marinieren sowie einen Kugelgrill für direktes und indirektes Grillen. Gemeinsam mit dem fruchtigen Orangensalat entsteht so eine sehr leckere Geschmackskomposition.

Filetspieße auf fruchtige Art – Stephan Gohmann

(Enthält Werbung aufgrund von Markennennung)

Das Rezept für den Salat fand ich in der Zeitschrift „Schrot und Korn“, dort allerdings kombiniert mit in Avocado gebackenen Speigeleiern. Die Eier sind in meinen Augen allerdings alles andere als eine Offenbarung, da musste also was anderes her, etwas das mit dieser Beilage harmoniert.

Der Salat ist schon rein optisch ein Genuss, aber was isst man dazu?

Hähnchenbrustfilet oder Hähnchenkeulen, gewürzt mit der Mischung, die ich schon beim Maishähnchen verwendet habe [http://www.stephangohmann.de/2017/02/02/maishaehnchen-vom-kugelgrill/], das wäre eine denkbare Lösung. Doch für den ersten Versuch wählte ich Schweinefilet, das ich in Form von Filetspießen zubereiten wollte. Ich entfernte die Silberhaut des Filets und schnitt es in etwa 3 cm breite Stücke. Die gab ich in eine Schale, dazu etwas Salz, Pfeffer sowie jeweils zwei Esslöffel Traubenkernöl und helle Sojasauce. Das wurde nun alles gut vermischt und für drei Stunden bei Zimmertemperatur mariniert. Man sollte nicht vergessen, Fleisch und Marinade stündlich einmal umzurühren.

Je 2 EL Traubenkernöl und helle Sojasauce, sowie etwas Alpensalz und Pfeffer, das sind die Bestandteile meiner Marianade.

Die fertigen Filetspieße werden von jeder Seite etwa zwei Minuten direkt in der heißen Zone des Grills angebraten und dann indirekt bei circa 170°C bis zu einer Kerntemperatur von 65-70°C weitergegrillt. Dafür kann man insgesamt etwa eine halbe Stunde einrechnen. Den Grillkamin zum Entzünden der Kohle füllen wir mit vierzig Grillbriketts, das dauert weitere dreißig Minuten. Soviel zur Zeitplanung. Die fertig marinierten Filets werden jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickelt und zu dritt oder viert auf einen Metallspieß gesteckt.

Wir sollten uns bemühen, die Spieße halbwegs mittig anzubringen, ansonsten haben wir beim Wenden der Spieße das Problem, dass die Filetstücke sich je nach Schwerpunkt zurück drehen. Ganz vermeiden lässt sich das aber nicht.

Die glühende Kohle wird in die Grillkörbe rechts und links im Grill eingefüllt und das Fleisch direkt darüber von jeder Seite maximal zwei Minuten angebraten.

Danach landen die Spieße mittig in der indirekten Zone über einer leeren Edelstahlschale. Das Thermometer zum Messen der Kerntempratur vorsichtig bis zur Fleischmitte einstechen. Schiebt man es zu weit hinein, ist die Temperaturanzeige sofort viel zu hoch.

Wenn das Fleisch in der indirekten Zone liegt, geben wir auf beide Kohlekörbe jeweils zwei Stücke Buchenholz zum Räuchern. Dazu nehme ich ganz normales Kaminholz, dass ich mit dem Beil spalte und in etwa 15 cm lange Scheite säge. Es wird nicht gewässert.

Die Zeit, in der die Filets indirekt gegrillt werden, nutzen wir zum Anrichten des Salats. Eine Avocado wird ringsherum eingeschnitten. Durch Drehen trennt man die Hälften und löst eine vom Kern. Aus der anderen entfernen wird den Kern mit Hilfe eines Löffels. Das Fruchtfleisch nehmen wir mit einem Esslöffel aus der Schale und geben es in eine Schüssel. Dort wird es mit einer Gabel zu einem Mus, das ruhig ein paar kleinere Stückchen enthalten darf, zerdrückt. Hinzu kommen ein Esslöffel mittelscharfer Senf, sechs Esslöffel Olivenöl, drei Esslöffel Weißweinessig sowie Pfeffer und Salz aus der Mühle.

Die Zutaten für den Orangensalat.

Die fertige Avocado-Venaigrette.

Für zwei Personen brauchen wir außerdem zwei Orangen, Blutorangen sind besonders hübsch, und eine rote Zwiebel. Die Zwiebel wird in feine Ringe geschnitten oder gehobelt, die Orangen schälen wir und schneiden sie in dünne Scheiben. Nun verteilen wir  etwas Venaigrette auf den Tellern, geben die Orangenscheiben darauf, geben erneut Venaigrette darüber und verteilen die Zwiebelringe.

Die Zwiebeln müssen dünn geschnitten sein.

Klein gehackte, glatte Petersilie gleichmäßig darüber verteilt, bildet den Abschluss. Gemeinsam mit den fertig gegrillten Spießen ergiebt sich ein Gesamtbild, das Appetit macht. Den Orangensalat kann man übrigens auch gut zu Bratkartoffeln und Spiegelei servieren.

„Das kann man wohl runter kriegen“, wie ich zu sagen pflege. Oder?