Dieses Grillgericht entsteht durch Kombination von indirektem und direktem Grillen, sowohl auf einem Kohle- als auch auf einem Gasgrill. Man muss hierbei zwei Geräte parallel betreuen, aber das kriegen wir doch hin, oder?
Schweinefilet im Baconmantel mit Kartoffel- und Gemüsespießen – Stephan Gohmann
(Enthält Werbung aufgrund von Markennennung)
Drei Schweinefiletköpfe mit einem Gesamtgewicht von etwas über 600 g, dazu drei Packungen Bacon, ausreichend kleine Kartoffeln, zwei kleine Zucchinis, zwei Paprika, eine große Zwiebel und 250 g braune Champignons, so lautete die Einkaufsliste für das folgende Gericht.
Man legt die Baconstreifen auf einem Schneidbrettchen aus und wickelt das Schweinefilet hinein.
Zunächst bereiten wir das Fleisch vor, indem wir mit einem Messer etwaige Sehnen entfernen. Das geschieht wenigstens 2-3 Stunden vor dem Grillen. Das Filet wird gesalzen und gepfeffert, der Bacon auf einem Schneidbrettchen leicht überlappend ausgebreitet und dann das Fleisch darin eingewickelt. Man könnte es noch mit Rouladennadeln fixieren, dann hat man beim Grillen nicht das Problem, dass sich der Bacon beim Wenden wieder abwickelt, etwa wenn er ein wenig am Rost haftet. Wir lassen das Fleisch bei Raumtemperatur stehen damit es sich entsprechend erwärmt.
Nun wenden wir uns den Kartoffeln zu. Ich besorgte einen Beutel Drillinge, das ist übrigens keine Kartoffelsorte, sondern eine Sortierung kleiner, festkochender Kartoffeln. Man kann sich die natürlich auch selber aussortieren, sofern man ausreichend kleine im heimischen Kartoffelvorrat findet. Die kochte ich als Pellkartoffeln, allerdings nur 10-15 Minuten also nicht gar, und stellte sie nach dem Pellen kühl. Bevor sie gegrillt wurden, landeten sie auf Holzspießen. Einige umwickelte ich mit jeweils einem Streifen Bacon, die anderen wurden gesalzen und leicht mit dem Steak- und Grillgewürz bepudert, dass ich auch schon für meine Kartoffelspalten benutzt habe (http://www.stephangohmann.de/2017/02/01/knusprige-kartoffelspalten/).
Um die Kartoffeln leicht und gleichmäßig zu würzen, gab ich die Mischung in ein kleines Sieb, und bepuderte die Kartoffeln durch leichtes Schütteln des Siebes.
Zu guter Letzt bespritzte ich die Kartoffelspieße mit ein wenig Olivenöl und dann landeten sie auf einer Alu-Grillschale.
So sehen die Kartoffelspieße vor dem Grillen aus.
Die Gemüsespieße bestehen aus Paprikastücken, geviertelten Zwiebelscheiben, Zucchinischeiben und Champignonhälften, die man abwehselnd auf Holzspieße steckt. Zum Würzen bepinsele ich sie mit einer Mischung aus Olivenöl und Kräutern der Provence. Die fertigen Spieße werden gepfeffert und gesalzen, das ist auch noch nachträglich beim Essen möglich, und dann ebenfalls in eine Grillschale gelegt.
Für das Fleisch verwenden wir den Kugelgrill, zum indirekten Grillen vorbereitet, mit einer wassergefüllten Schale zwischen den beiden Kohlekörben. Die Temperatur regeln wir niedrig ein, 150 – 170°C, mehr sollte es nicht sein. Für eine Kerntemperatur von 60°C (innen zart rosa) bis 65°C (durchgegart) müssen wir mit 30-40 Minuten Grilldauer rechnen. 2-3 °C vor dem Erreichen der Kerntemperatur legen wir die Filetstücke über die Kohleschalen, um sie von Außen kross anzubraten. Anderfalls wären sie eher blass gefärbt und es fehlten die Röstaromen.
Parallel zum Fleisch werden die Kartoffel- und Gemüsespieße in ihren Alu-Grillschalen auf einen vorgeheizten Gasgrill gestellt und während des Grillvorgangs einige Male gewendet. Die Temperatur sollte auch hier nicht zu hoch sein, 170-180 °C sind völlig ausreichend. Die Kartoffeln benötigen ein wenig länger als das Gemüse, letzteres darf ruhig noch etwas bissfest sein. Man kann mit 20-25 Minuten Grillzeit rechnen. Ganz exakt ist das natürlich nicht vorhersagbar. Die Kunst besteht nun darin, alles einigermaßen gleichzeitig fertig zu haben. Mit dem Fleisch darf man etwas früher beginnen, man lässt es, wenn es fertig ist, in einer mit einem Teller abgedeckten Schüssel ruhen, allerdings nicht viel länger als 10 Minuten und bei gut 70°C, beispielsweise im vorgewärmten Backofen.
Das Schweinefilet mit dem Bacon bekommt durch nachträgliches, direktes Grillen Röstaromen und ein schöne braune Färbung verpasst.
Die Gemüse- und Kartoffelspieße sollten möglichst nicht anbrennen, sondern ringsum gleichmäßig gegrillt sein. Dazu muss man sie regelmäßig wenden und darf die Temperatur nicht zu hoch wählen.